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amuse-bouche
アミューズ

“ しらす 手長海老 ”


アミューズは2種類ご用意しました。一つは、カブのすりおろしと笠間市須藤本家の日本酒を加えたリンゴ(奥久慈豊田りんご園)のコンポートに茹でたてのしらす(大洗産)を乗せた一品。もう一つは、霞ヶ浦の手長海老のかき揚げ。どちらも今が旬の高鮮度食材を「茹でたて、揚げたて」の “ 出来立て ”でお召し上がりいただきます。まずは、茨城の旬を味わっていただき、季節の移ろいを感じてください。

【使用した主な食材】
大洗産生しらす/霞ヶ浦手長海老/奥久慈豊田りんご園の林檎/ひたちなか市産カボス/笠間市須藤本家 郷乃誉 純米大吟醸/カブ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
entree froide
冷前菜

“水タコ 帆立 タプナード”


暑い季節にぴったりな、魚介と野菜のマリネ「セビーチェ」です。茨城県産の水タコと北海道産の帆立を歯切れを良くするために短時間加熱処理をし、赤玉葱、パプリカ、胡瓜、トマトと合わせ、レモン汁とオリーブオイル、塩胡椒で味を整えました。アクセントに柴田農園のハーブで香りを、エスプレット(唐辛子)で辛味をプラス。お好みでオリーブ、アンチョビ、ケッパーとトリュフオイルを合わせたタプナードをご一緒につけてお召し上がりください。

【使用した主な食材】
水タコ/帆立/赤玉葱/パプリカ/胡瓜/トマト/コリアンダー/レモン汁
ブラックオリーブ/アンチョビ/ケッパー/柴田農園ハーブ/エスプレット
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング

soupe

スープ

 

“ マッシュルーム ホタテ ”

 

 美浦村のマッシュルームをたっぷり使用した濃厚なスープ。マッシュルームと玉ねぎをバターでじっくり炒めて旨味と香りを凝縮させ、水と牛乳で水分を補い、軽く煮込んでスープにしました。北海道産のホタテと真鯛のムースを浮身に添えて。さらに貝の出汁の泡を乗せてカプチーノ仕立てにしました。

 

【使用した主な食材】

美浦村マッシュルーム/真鯛/ホタテ/玉ねぎ/貝出汁/牛乳/生クリーム/卵白/塩

poisson
魚料理

“鮮魚の石窯焼き  ”


世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。魚は塩水に浸け込んだあと冷蔵庫で寝かせて余分な水分を抜き旨味を引き出します。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げました。ソースは、石岡市の上田さんが生産している天皇陛下への献上品にもなる柿と、自家製のカボス胡椒、カシューナッツ、ハーブ等を合わせたソース。石窯焼きだからこそのしっとりと火入れされたお魚に、ソースをたっぷりつけてお召し上がりください。

【使用した主な食材】
本日の鮮魚/柿(石岡市上田さん)/カシューナッツ/カボス/青唐辛子/ベルモット酒/白ワイン/ブランデー/ イタリアンパセリ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
granite
お口直し

“ 柴田農園のハーブ ”


メインディッシュの前にお口の中をリセットしていただく小さな氷菓子。ひとつひとつの味、香りが強い高萩の柴田農園のハーブを使用しました。数種類のハーブを使用することで風味に広がりと奥行きを持たせ、爽やかな味わいに仕上げました。

【使用した主な食材】
カモミール/カーリーミント/レモングラス/ レモンバーム/水/グラニュー糖
viande
肉料理

“55℃   240min   ロースト”


 和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、55℃で240分の火入れをしました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、フォンドヴォーをベースに粒マスタード、ディジョンマスタード、生クリーム、グリーンペッパー、ブランデーを合わせたソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。

【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情/フォンドヴォー/粒マスタード/ディジョンマスタード/グリーンペッパー/ブランデー/生クリーム
dessert
デザート
 
“ 和梨 シャインマスカット ビール ”


 淡く優しい味わいに仕上げたデザートは新しい食材の組み合わせ。ベルベーヌ・タイム・セージの香りを加えた和梨のソルベに、深谷果樹園のフレッシュな葡萄を合わせました。そこにアルコールを飛ばした木内酒造のネストビール「ゆずエール」を液体窒素で冷やし固めたグラニテにして添えています。さっぱりとした味わいの中にビールの優しい苦味が余韻がとして残る味の構成。さらに、フロマージュブランのエスプーマやEXバージンオリーブオイルでコクを出しています。コロナ禍の中、レストランで気軽にアルコールを楽しめなくなった現状から逆の発想で生まれた一皿です。

【使用した主な食材】
和梨/深谷果樹園 葡萄/木内酒造ネストビール/ハーブ/すだち/フロマージュブラン/オリーブオイル/生クリーム/牛乳
SPECIAL THANKS
感謝