amuse-bouche
アミューズ
“オマール海老のクロケット”
 一皿目は、ベシャメルソースに炒めた玉ねぎとオマール海老のほぐし身を加えて揚げた小さなコロッケ。仕上げに、ジュ ド オマール(オマール海老の出汁)を煮詰めて生クリームを加えた温かいアメリケーヌのエスプーマをかけました。小さなコロッケですが濃厚なオマール海老の旨味が詰まった一品です。
【使用した主な食材】
オマール海老/玉ねぎ/生クリーム/パルメザンチーズ/パプリカパウダー/​柴田農園マイクロルッコラ
entree froide
冷前菜
“鴨のタルトタタン”
フランス北西部、ノルマンディー地方は鴨とリンゴの産地として有名ですが、茨城県も関東屈指のリンゴの産地。国は違えど、この同じ特質を持った土地をつなぎ合わせ考え出された料理です。フランス伝統料理であるタルトタタンを発想し、奥久慈のリンゴと鴨を組み合わせました。鴨胸肉を低温でしっとりと調理し、キャラメリゼしたリンゴを合わせサラダ仕立てに。リンゴは、茨城県で初めてリンゴの木を植えたとされる『黒田りんご園』の紅玉を使用。アクセントにパルメザンチーズのクランブルを添えて。鴨と相性の良いフランボワーズのソースでお召し上がりいただきます
【使用した主な食材】
鴨胸肉/『黒田りんご園』紅玉/パルメザンチーズ/フランボワーズビネガー/柴田農園ハーブ

soupe

スープ

 

“キノコと醤油”

 

 七会村で採れましたキノコをたっぷり使用したスープです。花びら茸、白平茸、アワビ茸、たもぎ茸、椎茸の5種類を使い、香りや旨味に複雑さと深みを出しました。アクセントには土浦の柴沼醤油さんの「紫峰」と、茨城県産ミルキークイーンから作りました醤油パウダーを添えて。まずはスープそのものを味わっていただき、後から醤油パウダーと合わせてお楽しみくださいませ。

 

【使用した主な食材】

花びら茸/白平茸/アワビ茸/たもぎ茸/椎茸/紫峰醤油/ミルキークイーン

poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き  ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ その後、炭火で熱せられた部位から離水するのを防ぐため 急速に冷やします。 さらに常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら 輻射熱でふっくらと焼き上げます。ソースは少し軽めに仕上げたクラシックなブールブランソースと常陸大宮産の柚子のコンフィチュールをアクセントに。付け合わせには茨城県産の旬のお野菜を添えて。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/柚子/バター/生クリーム/茨城野菜
granite
お口直し
“パプリカと福来蜜柑”
水戸市のパプリカ生産者 “TEDY"さんの赤パプリカと、筑波の特産品 “福来蜜柑” を合わせたグラニテ。TEDYさんのパプリカは収穫直前まで完熟させるため、甘みや風味が強いのが特徴です。パプリカはローストして皮をむき、パプリカから出た水分のみを加え、パプリカ100%のピューレにしたものをグラニテにしています。風味付けにフランスのハーブリキュール “スーズ” を加え、ほろ苦さをプラスしました。
【使用した主な食材】
パプリカ/福来蜜柑/塩/スーズ

viande

肉料理

 

“いも豚の炭火石窯焼”

 

“いも豚”  サツマイモを中心としたデンプン質の多いいも類を配合した飼料で育てた茨城県産の豚。いも類はカロリー が低いため豚の成長が遅くなり、その間デンプン質が豚の体内で良質な脂にゆっくりと変わっていきます。そのため、いも豚の脂は甘く赤身は旨味とコクがあります。肉はできるだけ厚くポーションにし、石窯に何度も出し入 れしながら輻射熱によってじっくりゆっくり火入れを行います。急激な加熱は肉のタンパク質を凝固させ旨味を多く含んだ水分が流出してしまいます。石窯だからこそのジューシーで柔らかな食感をお楽しみください。脂身が苦手な方にも食していただけるように、脂身は薄切りにカットしてご提供いたします。ソースは、焦がした砂糖にビネガーを加えた「ガストリック」に、フォンドヴォーで深みを出し、粒マスタードを加えてアクセントをつけました。お皿に添えたトリュフ塩はお好みでどうぞ。

 

【使用した主な食材】

茨城県産いも豚/ガストリック/フォンドヴォー/水戸野菜/愛情

dessert
デザート
 
“飯沼栗 ほうじ茶”
 入手困難な奇跡の栗、飯沼栗(茨城町産)をシンプルにきび砂糖のみで渋皮煮にしました。ほうじ茶のムースやヘーゼルナッツの焼きメレンゲを合わせることで焼き栗のようなフレーバーを感じていただけます。さらに、フランス産の栗を使用したモンブランクリームと、バニラアイスを添えました。それぞれのパーツを合わせて一緒にお召し上がりいただき、風味や味わいの変化をお楽しみください。
【使用した主な食材】
飯沼栗/ヘーゼルナッツ/ほうじ茶/卵/牛乳
SPECIAL THANKS
感謝