ジビエの中でも「女王」と称されるその芳醇な味わいを！

こんにちは。COLKです。

暦の上ではもう春。

暖かいと感じる日も増え、春への移り変わりを感じる今日この頃です。

皆様はいかがお過ごしでしょうか？＾＾

まだどこか冬の寒さを感じる日もありますので、

どうぞお身体ご自愛くださいね＾＾

さて2月に入り、

コースメニューもちょこちょこと

新しいメニューに変わっております。

その中で今回は

「蝦夷鹿（えぞしか）」をご紹介いたします。

ジビエの中でも「女王」と称されるその芳醇な味わいを、

COLKならではの薪火（まきび）の技法と、

蝦夷鹿の背景を感じていただくダブルソースで表現いたしました。

■ なぜ、今「蝦夷鹿」なのか。

ジビエと聞くと「クセが強そう」「硬そう」というイメージを

お持ちの方もいらっしゃるかもしれません。

しかし、今回ご用意した蝦夷鹿を一口召し上がれば、

その概念は鮮やかに覆されるはずです。

蝦夷鹿は、本州に生息する日本鹿の亜種にあたります。

一番の特徴はその「体格」と「肉質の純度」です。

厳しい寒さを生き抜く北海道の蝦夷鹿は、

日本鹿よりも一回り大きく、肉の色も力強い深紅をしています。

しかし、

その見た目とは裏腹に、

味わいは驚くほどクリアで、クセがありません。

「赤身の力強さがあるのに、後味はどこまでも軽やか。」

さらに、

鹿肉は高タンパク・低脂質、そして鉄分が非常に豊富。

美食を楽しみながら、身体も喜ぶ。

まさに現代のガストロノミーを象徴する食材と言えるでしょう。

今回は、

最もきめ細やかで柔らかな「ロース」の部位を贅沢に使用。

薪火の強烈な遠赤外線は、

肉の細胞を壊さず、

内側に肉汁を閉じ込めたまま、

しっとりと焼き上げることができます。

さらに、薪が爆ぜる際に放たれるスモーキーな香りが、

鹿肉が持つ野生のフレーバーを優しく包み込みます。

炭火やオーブンでは決して出せない、

この「香りの奥行き」こそが、

薪焼きでしか辿り着けない美味しさなのです。

そして今回、

一皿の上に二種類の全く異なるソースを添えました。

これには、

鹿という動物が生きてきた「背景」を味わっていただくための、

シェフのこだわりが込められています。

1. 自然の恵みを映す「サルサヴェルデ」

鹿は草食動物です。

彼らは森を駆け巡り、ハーブや葉、樹の皮、

そして木の実を食べて育ちます。

「彼らが食べているものを、ソースにする。」

このシンプルな法則に基づき、

パセリやオレガノを主軸にした緑のソース（サルサヴェルデ）を合わせました。

ハーブの鮮烈な香りが、鹿肉のピュアな赤身の味を爽やかに引き立てます。

2. 時間をかけて命を繋ぐ「鹿のジュ（出汁）」

もう一方は、

鹿の力強さを表現した重厚なソース。

鹿のスジ肉をオーブンでこんがりと焼き上げ、

香味野菜、バルサミコ酢、マルサラ酒、

そして少量のスターアニス（八角）やクローブといった

スパイスと共にじっくりと煮出しました。

丁寧にアクを取り除き、いい具合に煮詰まってきたところで濾し、

さらに牛のコンソメで旨味を補強。

フォンドヴォーで仕上げる。

このソースには、

肉本体にはない「深み」と「コク」が凝縮されています。

バルサミコの酸味とスパイスの香りが、

薪焼きの香ばしさと共鳴し、五感を刺激します。

■ 付け合わせは森の主食「きのこ」と共に

付け合わせには、あわび茸、平茸、舞茸といった、

香り高いきのこのソテーを添えました。

鹿にとって、きのこは森の中での大好物。

少量のバルサミコ酢で酸味のアクセントを加えたきのこたちは、

鹿肉と一緒に頬張ることで、口の中で完璧な「森のハーモニー」を奏でます。

レストランでの食事は、

ただお腹を満たすだけのものではなく・・・

「なぜこのソースなのか」

「なぜこの焼き方なのか」

そこに必ずある『ストーリー』を知ることで、

一皿の価値は何倍にも膨らみます。

シェフのこだわりであり、

COLKが目指すのは、

「茨城の風土と現代フレンチの融合」

そして

「ここでしかできない食体験」

です。

蝦夷鹿という北海道の素材を使いながらも、

そこに流れるのは、

私たちが日々大切にしている地産地消や発酵の知恵と

深く繋がっています。

「今夜は少し、贅沢に。そして身体に良いものを。」

そう思われた夜は、ぜひCOLKへ＾＾

薪火の温もりと、最高潮に仕上がった蝦夷鹿をご用意して、