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amuse-bouche
アミューズ
“ カブ カラスミ 80℃ ”
ひたちなか市の軍司さんが育てたカブのロースト。昆布・鰹節・しいたけでとった出汁を含ませながら80℃
で２時間低温調理しました。カブの葉はピュレにしソースに。カブを余すところなく使用しました。そこに、カラスミパウダーと乾燥させたブラックオリーブ、霞ヶ浦の川エビのパウダーを添えて、複雑な旨味と塩味でお召し上がりいただきます。
【使用した主な食材】
カブ/カラスミ/ブラックオリーブ/川エビ/昆布/鰹節/しいたけ
entree froide
冷前菜
“ダチョウ クレソン”
ダチョウは飼料に対しての成長率が高く環境への負荷が少ないため、 世界的な食糧不足を救う食肉の選択肢の一つとして期待されているサスティナブルな食材です。 馴染みやすい肉質なうえ脂身も少なくヘルシーなのが特徴。 今回は馬肉に似ているダチョウのモモ肉をレアにローストし細かく刻み、生産歴30年の三国園のクレソンと合わせ、赤ワインビネガーなどで調味してタルタルに仕上げました。 タルタルの上には柴田農園のミックスリーフのサラダを添えて。 愛情たっぷり旨味が詰まった加藤さんのダチョウ肉と、主役級の存在感を放つ三国園のクレソンの爽やかな香りや、苦味、辛味・・・ 噛むたびに互いの生産者の思いが繋がる一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
ダチョウ（クィーンズオーストリッチ筑波）/クレソン（三国園）/玉葱/ケッパー/赤ワインビネガー/ピーナッツオイル/ディジョンマスタード/柴田農園ハーブ
soupe
スープ
“ 安蜜芋 熟成 スパイス ”
ひたちなか市 熊田さんの熟成安蜜芋のスープ。90℃でじっくりと蒸しあげ安蜜芋の甘味や香りを引き出しました。丁寧に裏ごしして滑らかなピューレにし、牛乳でのばして調味します。安蜜芋のスープに合わせたのは、アニス・クローブ・黒胡椒・シナモン・バニラで香りをつけた牛乳の泡。スープと泡を一緒にお召し上がりいただくことでスイートポテトを食べているような感覚をお楽しみください。
【使用した主な食材】
安蜜芋/バター/塩/牛乳/各スパイス
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。魚は塩水に浸け込んだあと冷蔵庫で寝かせて余分な水分を抜き旨味を引き出します。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げました。ソースは、セルフィーユ、イタリアンパセリ、パセリ、オリーブオイル、カシューナッツをベースに生クリームを使用したハーブクリームソース。 レモン汁で味の輪郭をしめています。石窯焼きだからこそのしっとりと火入れされたお魚に、ソースをたっぷりつけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/ハーブ各種/カシューナッツ/生クリーム
granite
お口直し
“ 柴田農園のハーブ ”
メインディッシュの前にお口の中をリセットしていただく小さな氷菓子。ひとつひとつの味、香りが強い高萩の柴田農園のハーブを使用しました。数種類のハーブを使用することで風味に広がりと奥行きを持たせ、爽やかな味わいに仕上げました。
【使用した主な食材】
カモミール/カーリーミント/レモングラス/ レモンバーム/水/グラニュー糖
viande
肉料理
“55℃ 240min ロースト”
和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをしました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、フォンドヴォーをベースに粒マスタード、ディジョンマスタード、生クリーム、グリーンペッパー、ブランデーを合わせたソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情/フォンドヴォー/粒マスタード/ディジョンマスタード/グリーンペッパー/ブランデー/生クリーム
dessert
デザート
“ 飯沼栗 カシス ロンサカパ ”
“ 幻の栗 ”と言われる茨城町下飯沼の「飯沼栗」。その言われは「１毬１果」を目標とした栽培技術によって丸く大きな果実となり、東京都中央卸売市場において、国内他産地平均価格の約２倍の値段で取引されることから来ています。糖含量を増加させる冷温貯蔵技術によって甘みが強く食味が良いのが特徴です。
この飯沼栗の渋皮煮をピュレにしてマスカルポーネ入りのコクのあるプリンと、ミルクベースのマロングラスにしました。マロングラスにはロンサカパ（ラム酒）を吹き付け香りと奥行きを加えます。さらに、飯沼栗を削り出したパウダーを振りかけ軽さを出しながらもしっかりと栗の味を楽しんでいただけるよう仕上げました。酸味のアクセントにはカシスのパートドフリュイとフロマージュブランの軽いムース。食感にカソナードのメレンゲと飯沼栗のチュイルを添えて。
【使用した主な食材】
飯沼栗/卵/マスカルポーネ/フロマージュブラン/クリームチーズ/牛乳/生クリーム/カシスピュレ/ロンサカパ
SPECIAL THANKS
感謝
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