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THE ROAST BEEF

“自分が本当に美味しいと思えるローストビーフを作りたかった”
どれだけの牛肉を食べただろうか・・・

レストランを開業するにあたり、突き抜けたスペシャリテが必要だった。
口にした誰もが笑顔になれる美味しさ
他に類を見ない独自性
それでいて誰にもわかりやすくシンプル

7年前、私たちが出した答えは「ローストビーフ」だった。​誰もが知っているご馳走。 
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しかしながら・・・
ローストビーフの一般的なイメージは「お弁当などに入っている薄切りの赤身肉」ではないだろうか。

冷たくパサついた食感・・・
スジがあってなかなか噛みきれない・・・

そんなネガティブなイメージを払拭する、一度食べたらその味を、その香りを、そのジューシーさを、また求めたくなるようなローストビーフを作りたい!


私たちの強い想いを込め完成されたローストビーフは、有難くもお客様にご評価いただけるスペシャリテとなり得ました。

多くのお客様に嬉しいお声をいただいております。
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開発にあたっては、東京のみならず名だたるローストビーフ専門店に食べに行きました。遠くてなかなか行けないお店には通販で取り寄せて試食しました。牛肉を食べ過ぎて嫌いになるほどに・・・

ありとあらゆるローストビーフを食して自分の中に出てきた感想は3つ。

一つは、輸入牛肉を使用している店舗が多く、国産牛肉と比べてしまうと肉の旨味が格段に劣るということ。

2つ目は、黒毛和牛などのブランド牛(特にサーロイン等)を使用すると脂肪分が多過ぎて重たい印象になってしまう。

3つ目は、国産牛でも赤身の強いモモ肉を使用したものは、旨味はあり美味しいのだが多少筋ばった部分もあり、厚切りとして食すには難しい・・・


これらの問題点を考慮しながら、一人でも多くの方に「本当に美味しい」と言ってもらえるローストビーフを作る決意をしました。

テーマは3つ。

①旨味の強い国産牛を使用すること
②黒毛和牛などの「ブランド」は意識せずローストビーフに合った牛肉をチョイスすること
③薄切りではなくあくまでも厚切りで食せる柔らかい部位であること

様々な牛肉、部位で試作と試食を重ね、私たちが選んだ牛肉はノンブランド交雑種F1のサーロイン(リブロース含む)でした。


 
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交雑種は黒毛和牛と乳牛との交配種。黒毛和牛の旨味や肉質の柔らかさ、とろけるような脂肪分に、乳牛の赤身の強い肉質が加わることで、国産牛ならではの旨味と柔らかさを実現するローストビーフに最適な牛肉であると判断しました。

次なる課題は「火入れ」。
調理時間と温度の割り出しです。
縦軸に温度、横軸に時間を表記した表を作り、それぞれの関係性の中で、最も牛肉が柔らかく美味しいと感じられる一点を探りました。

牛肉のタンパク質の凝固は50℃を超えたあたりから始まります。60℃を過ぎるとタンパク質の凝固は激しくなり、旨味を含んだ水分が抜け始めパサつきを感じるようになります。

よって、50℃から60℃の温度帯で火入れすることが、やわらかくジューシーなローストビーフを作る重要なポイントになります。

シェフの料理人としての豊富な経験からくる理論のもと、気が遠くなる様な試食を重ねながら最適な焼き温度と時間の一点にたどり着きました。




 
さらに私たちがこだわったのは、お肉に下味をつける塩です。
塩は食材の旨味を引き出す、最高の調味料。
塩そのものだけを食しても美味しいと感じられる、ミネラル分が強く塩味の優しいフランスの海塩をチョイスしました。そこにさらに複雑味を出すために「あるもの」も加えて、ローストビーフ専用のオリジナルブレンドソルトを作りました。

国産牛の旨味をしっかりと引き出し、しっとりとした食感のローストビーフを焼き上げるのに不可欠なシェフ独自の調合塩です。


こうして、莫大な時間と労力を費やして完成させたローストビーフ。
 
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自分たちにとっては、ブランドや希少性に頼らず「本当に美味しい」と感じられる商品が出来上がりました

以下、実際にお店にご来店されローストビーフをお召し上がりになったお客様の声をご紹介させていただきます(Google口コミより抜粋)。たくさんのお客様にご満足いただいております。
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人の味覚は様々だと思います。
このローストビーフが万人に受け入れられるとは思っていません。
何を美味しいと感じ何を好むかは自由であり、その人の味覚に正解があり料理自体に正解はないと思っています。

しかし・・・私たちは一人でも多くの人に笑顔で美味しいと言っていただけることを考えて作りました。だからまず誰よりも自分自身が本当に美味しいと思えるものを作りたかったのです。牛肉のブランドや希少性に頼ることなく・・・。

コロナ禍で世知辛い世の中だからこそ、美味しい料理を目の前にして皆で楽しい食卓を囲んでいただきたい。お酒も進み会話も弾む、幸せなひと時・・・

​その幸せなひと時に私たちのお料理が少しでもお役に立てるのであればこんなに嬉しいことはありません。

「食は希望」

食には人を幸せにする力があると信じています。



 
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高級感のあるオリジナルの貼り箱でご用意させていただきます。

大切な方への贈り物に・・・
特別な日のメインディッシュに・・・
​いつも頑張られているご自分へのご褒美に・・・

心を込めてお送りいたします。

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