amuse-bouche

アミューズ

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“ヴィシソワーズのブランマンジェ”

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　ヴィシソワーズは、アメリカで仕事をしていたフランス人シェフが考案し、そのシェフの出身地であったヴィシーから名付けられた冷たいジャガイモのスープです。これから夏に向けて急に暖かくなりますので、弱った胃を元気にする一皿としてCOLK流にアレンジを加えました。茨城県産のジャガイモを使用した冷たいスープをムース （ブランマンジェ）にし、旬のウニとジュンサイ、全体のまとめ役としましてコンソメのジュレを合わせました。

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【使用した主な食材】

茨城県産ジャガイモ/茨城県産新玉ねぎ/北海道産ウニ /ジュンサイ/生クリーム/コンソメ

entree froide

冷前菜

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“鯵とガスパチョ”

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　ガスパチョは南スペイン、アンダルシア地方生まれの冷たいスープ。フランスの食文化にも組み込まれ初夏

になると当然のように食卓に上がります。COLKではそのスープをソース代わりに、昆布で一晩締めた旬のアジと夏野菜、柴田農園の野菜とともにお召し上がりいただきます。

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【使用した主な食材】

アジ/昆布/トンブリ/トマト/パプリカ/ピーマン/胡瓜/にんにく

/玉ねぎ/バゲット/シェリービネガー/タバスコ

soupe

スープ

 

“グリーンピースのポタージュ”

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　イル・ド・フランスの郷土料理、ポタージュサンジェルマ ンをアレンジしました。サンジェルマンは良質なグリーンピ ースの産地です。 グリーンピースをストレートに味わっていただくため牛乳 や生クリームは使用していません。煮込んでから超強力なミキサーで撹拌し、数回裏漉しして仕上げています。濃厚な舌 触りはまさに「食べるスープ」。 さらに、プティポワフランセーズ（イル・ド・フランスの 春を告げるお惣菜、グリーンピース・玉ねぎ・ベーコンを使 用）の食材構成からヒントを得、カリカリに焼いたベーコン から旨味・香りを抽出したミルクのエスプーマ（泡）添えました。 スープと泡は混ぜずに、一緒にすくってお召し上がりください。

 

【使用した主な食材】

グリーンピース（茨城県産）/新玉ねぎ（茨城県産） /ベーコン

viande

肉料理

 

“いも豚の石窯焼き”

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　“いも豚”　サツマイモを中心としたデンプン質の多いいも類を配合した飼料で育てた茨城県産の豚。いも類はカロリー が低いため豚の成長が遅くなり、その間デンプン質が豚の体内で良質な脂にゆっくりと変わっていきます。そのため、いも豚の脂は甘く赤身は旨味とコクがあります。肉はできるだけ厚くポーションにし、石窯に何度も出し入 れしながら輻射熱によってじっくりゆっくり火入れを行います。急激な加熱は肉のタンパク質を凝固させ旨味を多く含んだ水分が流出してしまいます。石窯だからこそのジューシーで柔らかな食感をお楽しみください。脂身が苦手な方にも食していただけるように、脂身は薄切りにカットしてご提供いたします。ソースは、3日間かけて仕上げたフォンドヴォーにマデラ 酒・ポルト酒・マスタードを加えた「ソースロベール」。お皿に添えたトリュフ塩はお好みでどうぞ。

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【使用した主な食材】

茨城県産いも豚/フォンドヴォー/愛情

dessert

デザート

 

“国産レモンのブリュレ”

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　国産レモンを使用したクレームブリュレ。レストランデセ ールの王道にCOLKならではの自由な発想から様々な味わいをプラスしました。エストラゴンのアイスクリーム、爽やかに河内晩柑のジュ レを添えて。さらには、ライムの焼きメレンゲ、ヨーグルト のエスプーマ(泡)、オレンジマリネ、レモンカード・・・ 　それぞれを単体で食されるも、合わせて食されるも、お口の中で初夏の爽やかさを感じられる一皿です。

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【使用した主な食材】

国産レモン/卵/生クリーム/エストラゴン/ライム /ヨーグルト/オレンジ/パセリ/窒素

SPECIAL THANKS

感謝