amuse-bouche
アミューズ
“セロリラブのフラン”
フランとは砂糖を使わない野菜などのプリン、いわば『洋風茶碗蒸し』。今回は、フランス産の根セロリ『セロリラブ』のフランです。フランの上にフロマージュブランを合わせたズワイガニ、コンソメのジュレをのせて、仕上げにすだちの皮をすりおろして爽やかさをプラスしました。それぞれの食材を一緒にお口の中へ、爽やかなハーモニーをお楽しみください。
【使用した主な食材】
セロリラブ（フランス産根セロリ）/ズワイガニ/ 卵 /生クリーム/コンソメ/フロマージュブラン/すだち
entree froide
冷前菜
“もの凄い鯖”
茨城県神栖市波崎にある、昭和22年創業『越田商店』の鯖の文化干しは、半世紀近く継ぎ足した特製のつけ汁を使用し、伝統の製法で作り上げられ「もの凄い鯖」と呼ばれています。その鯖の旨味を生かして、炭火で皮目を香ばしく焼き上げ、身はじんわりと火を入れるのみで、鯖そのものに味付けはしていません。そして鯖と相性の良い、茨城県産のジャガイモをご一緒に。その時期に合わせた３種のジャガイモを低温の油で煮揚げたコンフィにしました。表面のカリッとした食感をお楽しみいただけます。
ソースは卵黄・エストラゴン・コルニッションなどにハーブを加えた「ベアルネーズソース」で。
【使用した主な食材】
越田さんのもの凄い鯖/茨城県産ジャガイモ/セルフィーユ/イタリアンパセリ/シブレット/玉葱/
コルニッション/ケッパー/エストラゴンの酢漬け/柴田農園マイクロリーフ
『ものすごい鯖』と言われる所以：この鯖の文化干しのつけ汁の中には、南イタリアやミャンマーなどに存在する大変貴重な菌が入っています。越田商店開業50年の歴史が作り出した奇跡の菌の生態系が、このつけ汁の中にあるのです。
soupe
スープ
“城里町のキノコのスープ”
夏から秋・冬と涼しくなるにつれて旨みや香りが強くなるキノコ。その中でも、独特の苦みやエグ味が少なく香りの良いキノコ、椎茸・たもぎ茸・あわび茸・白ひら茸・花びら茸を使用しました。
付け合わせにはコリコリとした食感が特徴の花びら茸のソテーと、自家製バター醤油パウダーを添えて。一足早い、秋の味覚を感じる一皿です。
【使用した主な食材】
椎茸/たもぎ茸/あわび茸/白ひら茸/花びら茸/玉葱
/紫峰醤油（茨城県土浦市柴沼醤油）/お米（茨城県産ミルキークイーン）
viande
肉料理
“いも豚の石窯焼き”
“いも豚” サツマイモを中心としたデンプン質の多いいも類を配合した飼料で育てた茨城県産の豚。いも類はカロリー が低いため豚の成長が遅くなり、その間デンプン質が豚の体内で良質な脂にゆっくりと変わっていきます。そのため、いも豚の脂は甘く赤身は旨味とコクがあります。肉はできるだけ厚くポーションにし、石窯に何度も出し入 れしながら輻射熱によってじっくりゆっくり火入れを行います。急激な加熱は肉のタンパク質を凝固させ旨味を多く含んだ水分が流出してしまいます。石窯だからこそのジューシーで柔らかな食感をお楽しみください。脂身が苦手な方にも食していただけるように、脂身は薄切りにカットしてご提供いたします。ソースは、3日間かけて仕上げたフォンドヴォーにマデラ 酒・ポルト酒・マスタードを加えた「ソースロベール」。お皿に添えたトリュフ塩はお好みでどうぞ。
【使用した主な食材】
茨城県産いも豚/フォンドヴォー/愛情
dessert
デザート
“シャインマスカットとリコッタチーズのムース”
笠間市のブドウ農園『深谷果樹園』のブドウを主役にした一皿。その時期に合わせた３種のブドウを使用しています。ブドウの美味しさを引き立たせるために、酸味やコクが強すぎず相性の良いリコッタチーズのムースと、マスカット特有の花の香りに合わせて、"ハーブの女王"と言われるレモンのような香りのヴェルヴェーヌ（レモンバーベナ）のアイスとジュレを合わせました。糖度が高い深谷果樹園のブドウに爽やかな酸味をプラスする為に、シークワーサーに似た東南アジア原産の柑橘、カラマンシーの泡を添えて。
【使用した主な食材】
深谷果樹園のブドウ/リコッタチーズ/ヴェルヴェーヌ（レモンバーベナ）/カラマンシー
柴田農園マイクロリーフ/エディブルフラワー
SPECIAL THANKS
感謝
