amuse-bouche
アミューズ
“オマール海老のクロケット”
一皿目は、ベシャメルソースに炒めた玉ねぎとオマール海老のほぐし身を加えて揚げた小さなコロッケ。仕上げに、ジュ ド オマール（オマール海老の出汁）を煮詰めて生クリームを加えた温かいアメリケーヌのエスプーマをかけました。小さなコロッケですが濃厚なオマール海老の旨味が詰まった一品です。
【使用した主な食材】
オマール海老/玉ねぎ/生クリーム/パルメザンチーズ/パプリカパウダー/柴田農園マイクロルッコラ
entree froide
冷前菜
“鴨のタルトタタン”
フランス北西部、ノルマンディー地方は鴨とリンゴの産地として有名ですが、茨城県も関東屈指のリンゴの産地。国は違えど、この同じ特質を持った土地をつなぎ合わせ考え出された料理です。フランス伝統料理であるタルトタタンを発想し、奥久慈のリンゴと鴨を組み合わせました。鴨胸肉を低温でしっとりと調理し、キャラメリゼしたリンゴを合わせサラダ仕立てに。リンゴは、茨城県で初めてリンゴの木を植えたとされる『黒田りんご園』の紅玉を使用。アクセントにパルメザンチーズのクランブルを添えて。鴨と相性の良いフランボワーズのソースでお召し上がりいただきます
【使用した主な食材】
鴨胸肉/『黒田りんご園』紅玉/パルメザンチーズ/フランボワーズビネガー/柴田農園ハーブ
soupe
スープ
“キノコと醤油”
七会村で採れましたキノコをたっぷり使用したスープです。花びら茸、白平茸、アワビ茸、たもぎ茸、椎茸の５種類を使い、香りや旨味に複雑さと深みを出しました。アクセントには土浦の柴沼醤油さんの「紫峰」と、茨城県産ミルキークイーンから作りました醤油パウダーを添えて。まずはスープそのものを味わっていただき、後から醤油パウダーと合わせてお楽しみくださいませ。
【使用した主な食材】
花びら茸/白平茸/アワビ茸/たもぎ茸/椎茸/紫峰醤油/ミルキークイーン
viande
肉料理
“いも豚の炭火石窯焼”
“いも豚” サツマイモを中心としたデンプン質の多いいも類を配合した飼料で育てた茨城県産の豚。いも類はカロリー が低いため豚の成長が遅くなり、その間デンプン質が豚の体内で良質な脂にゆっくりと変わっていきます。そのため、いも豚の脂は甘く赤身は旨味とコクがあります。肉はできるだけ厚くポーションにし、石窯に何度も出し入 れしながら輻射熱によってじっくりゆっくり火入れを行います。急激な加熱は肉のタンパク質を凝固させ旨味を多く含んだ水分が流出してしまいます。石窯だからこそのジューシーで柔らかな食感をお楽しみください。脂身が苦手な方にも食していただけるように、脂身は薄切りにカットしてご提供いたします。ソースは、焦がした砂糖にビネガーを加えた「ガストリック」に、フォンドヴォーで深みを出し、粒マスタードを加えてアクセントをつけました。お皿に添えたトリュフ塩はお好みでどうぞ。
【使用した主な食材】
茨城県産いも豚/ガストリック/フォンドヴォー/水戸野菜/愛情
