amuse-bouche
アミューズ
“ヴィシソワーズのブランマンジェ”
 ヴィシソワーズは、アメリカで仕事をしていたフランス人シェフが考案し、そのシェフの出身地であったヴィシーから名付けられた冷たいジャガイモのスープです。これから夏に向けて急に暖かくなりますので、弱った胃を元気にする一皿としてCOLK流にアレンジを加えました。茨城県産のジャガイモを使用した冷たいスープをムース (ブランマンジェ)にし、旬のウニとジュンサイ、全体のまとめ役としましてコンソメのジュレを合わせました。
【使用した主な食材】
茨城県産ジャガイモ/茨城県産新玉ねぎ/北海道産ウニ /ジュンサイ/生クリーム/コンソメ
entree froide
冷前菜
“鯵とガスパチョ”
 ガスパチョは南スペイン、アンダルシア地方生まれの冷たいスープ。フランスの食文化にも組み込まれ初夏
になると当然のように食卓に上がります。COLKではそのスープをソース代わりに、昆布で一晩締めた旬のアジと夏野菜、柴田農園の野菜とともにお召し上がりいただきます。
【使用した主な食材】
アジ/昆布/トンブリ/トマト/パプリカ/ピーマン/胡瓜/にんにく
/玉ねぎ/バゲット/シェリービネガー/タバスコ
soupe
スープ
 
“炭火焼トウモロコシの冷製スープ”
 茨城町 『岩崎農園』の朝採れトウモロコシを使用。岩崎農園はシーズン中の収穫時期をずらしながら様々な種類のトウモロコシを作っているこだわりの生産者さんです。
 90℃で蒸しあげたトウモロコシに多めの塩を振り、炭火の遠火でじっくりと時間をかけて焼き目をつけます。こうすることで旨味甘味が濃縮され、香ばしさが加わり深みのある味になります。さらに、トウモロコシの芯を煮出して余すところなく甘みと香りを抽出した「出汁」を作り、身と合わせてスープにし丁寧に裏漉しします。砂糖も乳製品も一切使わず、素材の味を極限にまで生かしたスープです。
 
【使用した主な食材】
朝採れトウモロコシ/水 /塩
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き デュグレレ風”
 19世紀、フランスの料理人アドルフ・デュグレレが考案した魚料理。トマト・ハーブ・エシャロット・フュメ(魚 出汁)を使用した「ソース デュグレレ」。本日の鮮魚は愛媛県産の真鯛です。皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後、炭火で熱せられた部位から離水するのを防ぐため急速に冷やします。さらに常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げます。付け合わせは、南仏料理の「バイヤルディ」(トマト・ ナス・ズッキーニにハーブとオリーブオイルで焼き上げたもの)。ソース・魚・付け合わせを全て一緒にお召し上がりいただき完成する一皿で、プロヴァンス地方ニースの郷土料理、 ラタトゥイユをイメージしています。さらに海沿いの街並みを思い浮かべ磯の香りを感じ、仕上げに生海苔を加えたフュメをもう一つのソースとして加えました。
 
【使用した主な食材】
ヒラメ/トマト/ナス/ズッキーニ/エシャロット /セルフィーユ/タイム/イタリアンパセリ/オリーブオイル
granite
お口直し
“スイカのグラニテ”
 肉料理の前にお口の中をリセットしていただく氷菓。本日ご用意したのは、茨城県筑西市の小玉西瓜のグラニテです。品種改良の積み重ね、バイオ技術導入で生まれた小玉西瓜。皮が薄く果肉が多い小玉西瓜は糖度が高いのが特徴です。その西瓜の身をジュースにし、アルコール分を飛ばしたカンパリ(薬草系リキュール)と合わせて氷菓に仕立てました。西瓜の緑色の皮はミント風味のジュレで、種はカカオニブで表現しております。
【使用した主な食材】
小玉西瓜/カンパリ/ミント/カカオニブ
viande
肉料理
“55 ローストビーフ”
 和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り 除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた 交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、55℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、3日かけて引いたコンソメをベースに(茨城県産の牛肉を使用)、旬野菜のピュレと塩のみで調味したシンプルなもの。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
 
“ココナツ リ オレ”
 リオレとはriz au lait「米と牛乳」という意味で、フランスロワール地方のデザートです。お米はもっちりとした食感が特徴の茨城県産「ミルキークイーン」を使用。ココナツの香りをつけた牛乳で米を炊き上げ、クリームシャンティ(生クリーム)と合わせ軽さを出しました。添えましたアイスクリームはバニラビーンズの香りを効かせたココナツミルク。さらに、スターアニス・クローブ・シナモン・胡椒でコンポートにしたパイナップル、マンゴー、ゴールデンキウイなどのエキゾチックフルーツ、ジャスミンのエスプーマ、マンゴーのチップを添えて
【使用した主な食材】
茨城県産お米/牛乳/ココナツロング/生クリーム/バニラビーン/スターアニス
 /クローブ/シナモン/フルーツ/ジャスミン/​柴田農園ハーブ
SPECIAL THANKS
感謝