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New Year Course
2021~2022

entree froide
冷前菜

“福王椎茸 常陸の輝き”


キノコとローストポークのサラダ仕立て。

笠間市「田村きのこ園」の肉厚で旨味たっぷりな“福王椎茸”のオーブン焼きと、茨城県産ブランド豚“常陸の輝き”を低温調理したローストポークを、栗原農園の新鮮な野菜とともにサラダ感覚でお召し上がりいただきます。
ドレッシングは赤ワインビネガーを使用し酸味を効かせました。

【使用した主な食材】
福王椎茸
常陸の輝き
栗原農園の野菜
赤ワインビネガー
​オリーブオイル

 
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング

potage

ポタージュ

 

“ バターナッツかぼちゃ ”

 

水戸市「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用したスープ。

8月に収穫された一番なりのかぼちゃを約3ヶ月間熟成させ、甘みと香りを引き出しました。

スープの中には北海道産ホタテのタルタルを入れ旨味をプラス。さらにスパイスを効かせた泡を浮かべて風味のアクセントにしました

【使用した主な食材】

熟成バターナッツかぼちゃ

​帆立

バター

カルダモン

牛乳

poisson
魚料理

“天然ヒラメ”


世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。

大洗で揚がったヒラメをその場で神経締めをして、数日間寝かせながら水分を飛ばし熟成させたものを使用します。 
火入れは、魚にダメージを与えないように石窯への出し入れを何度も繰り返しながら輻射熱でやさしくじっくりと焼き上げます。
ソースは白ワイン、ベルモット酒、バターなどを使用したクリーム系、ブールブランソース。
付け合わせの水戸野菜とともにお召し上がりください。


【使用した主な食材】
天然ヒラメ(大洗)
白ワイン
ベルモット酒
ブランデー
玉ねぎ
エシャロット
バター
生クリーム
晴れ晴れファームの野菜
​柴田農園ハーブ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
granite
グラニテ

“ ル レクチェ ”

水戸市河和田町「うつぎさき梨園」の洋梨  ル・レクチェを使用したお口直しの氷菓子。
ル・レクチェは栽培がとても難しく出回ることが少ないことから“幻の洋梨”と言われている品種です。少量のレモン汁とポワールウィリアム(洋梨のブランデー)でコンポートにしたものをピューレにしグラニテにしました。

【使用した主な食材】
ル・レクチェ
レモン汁
シロップ
​ポワールウィリアム
viande
肉料理

“茨城県産牛サーロイン   武井レンコン”


 和牛と乳牛の交配種で、サシと赤身肉のバランスがとれた茨城県産交雑牛、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。
COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、肉料理提供時間から逆算し、55℃で240分の火入れをします。

ソースは、フォンドヴォーをベースに赤ワイン、マデラ酒等を使用し、トリュフを加えたソースペリグー。
付け合わせには、晴れ晴れファームの水戸野菜と、土浦市「武井レンコン農園」のレンコンチップを添えて。

【使用した主な食材】
茨城県産交雑牛サーロイン
フォンドヴォー
赤ワイン
マデラ酒
ルビーポルト酒
トリュフ
武井レンコン
​水戸野菜
dessert
デザート

 “ 乳酸菌入り苺 ~フォレノワール~ ” 

フランス語で「黒い森」を意味するフォレノワール。ココアを使って黒く仕上げたスポンジ生地にサクランボを合わせたドイツのお菓子がフランスに渡ってその名がついたとされています。

COLKではサクランボの代わりに、小美玉市「保田園」の日本初乳酸菌入り苺のコンポートとそのアイスクリームを使用しました。

それに合わせたのは、ピスタチオプラリネのアイスクリーム。キャラメリゼしたあとは砂糖を加えず、ピスタチオの風味と香ばしさを主張した仕上がりに。

甘み、苦み、酸味、ナッツ香、食感・・・さまざまな味わいをお楽しみください。


【使用した主な食材】
乳酸菌入り苺
ココア

チョコレート
生クリーム
ピスタチオ
砂糖
キルシュ
SPECIAL THANKS
感謝