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amuse-bouche
アミューズ
“かすみ鴨 コンソメ 炊き込みご飯”
 霞ヶ浦のかすみ鴨のモモ肉を炭火で炙った焼き鴨、鴨のガラから丁寧に出汁を取ったコンソメスープ、鴨挽き肉の炊き込みご飯。濃厚な鴨の旨味をテーマにした一皿です。まずはコンソメを一口二口お飲みいただきます。鴨の上質な旨味を味わったあと、コンソメスープに鴨の炊き込みご飯と焼き鴨を入れて鴨雑炊に。鴨の旨味を余すところなく引き出した、良質な食材だからこその一品です。
【使用した主な食材】
西崎ファームかすみ鴨/ミルキークイン/茨城野菜
entree froide
冷前菜

“スズキ パプリカ

茨城県産のスズキのミキュイ。スズキは最低限の火入れで47℃で40分低温調理し、歯切れ良くしっとりと仕上げました。ソースはバスク地方の伝統料理、ピペラード。水戸市の『TEDY』さんのパプリカをたっぷり使った野菜のトマト煮込みを溶き卵で繋いだソースです。アクセントにハリッサ(唐辛子)のペーストを加え辛味をプラスしました。高萩の『柴田農園』のハーブを添え、自家製のハーブオイルで味覚と嗅覚に刺激を与える一皿。
                                                                               【使用した主な食材】
茨城県産スズキ/TEDYのパプリカ/玉ねぎ/ズッキーニ/ホールトマト
/ハリッサ/オリーブオイル/タイム/ミント/パセリ/ディル/柴田農園ハーブ

soupe

スープ

 

“トウモロコシ   水”

 

 茨城町「岩崎農園」の朝採れトウモロコシを使った冷製スープ。炭火の遠火でじっくりと水分を飛ばしながら焼き色を付けることによって甘みを凝縮させ、香ばしさを出しました。さらに、実を取り除いた芯を水で煮出し旨味香りを移し、そのトウモロコシの出汁を実に加えて水分量を調整しています。トウモロコシを余すところなく使用した濃厚なスープ。本来の味を生かすために、水と塩以外の食材は一切加えておりません。 

 

【使用した主な食材】

岩崎農園トウモロコシ/水/塩

poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き  ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら 輻射熱でふっくらと焼き上げます。ソースは那珂湊産の布海苔を使ったブールブランソース。フュメドポワソン(魚の出汁)を加えて旨味をプラスしました。
石窯だからこそのしっとりとした火入れ、濃厚な旨味と磯の香りをお楽しみいただける一皿です。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/布海苔/フュメドポワソン/ベルモット酒/白ワイン/バター/生クリーム/エシャロット
granite
お口直し

“鉾田市の人参”

メインディッシュの前にお口の中をリセットしていただく小さな氷菓子。本日は鉾田市のフレッシュな人参とオレンジジュース、アルコールを飛ばしたイタリア発祥のリキュール『アペロール』を合わせたグラニテです。人参の甘み、柑橘の酸味、アペロールの苦みで調和を取っています。

【使用した主な食材】
鉾田市産人参/オレンジジュース/アペロール
viande
肉料理

“55 ローストビーフ”

 和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り 除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた 交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、55℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、わさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。

【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
 
“ 奥久慈茶 茨城県産アスパラガス ”
 テーマは「新緑」。奥久慈茶は新茶のフレッシュ感を出したアイスクリームに。茨城県産のアスパラガスはミルクで煮込んでピュレにしたものをプリンにしました。ほんのり感じる苦味でつながりを持たせ、一体感を出しました。ソースはグリーンレモネードと、清美オレンジ・せとか・はっさく・駿河エレガントのマーマレード。初夏らしい緑と黄色、苦味と酸味をテーマにした一皿です。
【使用した主な食材】
奥久慈茶/アスパラガス/卵/牛乳/生クリーム/柑橘/レモン/蜂蜜/抹茶
※ 奥久慈茶は400年の歴史があり、日本で栽培できるお茶の産地の最北限だと言われています。冬は寒く雨の多い奥久慈で栽培されたお茶は、コクが深く、香りが強いのが特徴です。新茶のシーズンは、他の地域よりも収穫が遅く5月中旬から6月で、特に清々しいあっさりとした甘みがあります。
SPECIAL THANKS
感謝