amuse-bouche
アミューズ
“かすみ鴨 コンソメ 炊き込みご飯”
霞ヶ浦のかすみ鴨のモモ肉を炭火で炙った焼き鴨、鴨のガラから丁寧に出汁を取ったコンソメスープ、鴨挽き肉の炊き込みご飯。濃厚な鴨の旨味をテーマにした一皿です。まずはコンソメを一口二口お飲みいただきます。鴨の上質な旨味を味わったあと、コンソメスープに鴨の炊き込みご飯と焼き鴨を入れて鴨雑炊に。鴨の旨味を余すところなく引き出した、良質な食材だからこその一品です。
【使用した主な食材】
西崎ファームかすみ鴨/ミルキークイン/茨城野菜
entree froide
冷前菜
“スズキ パプリカ”
茨城県産のスズキのミキュイ。スズキは最低限の火入れで47℃で40分低温調理し、歯切れ良くしっとりと仕上げました。ソースはバスク地方の伝統料理、ピペラード。水戸市の『TEDY』さんのパプリカをたっぷり使った野菜のトマト煮込みを溶き卵で繋いだソースです。アクセントにハリッサ(唐辛子)のペーストを加え辛味をプラスしました。高萩の『柴田農園』のハーブを添え、自家製のハーブオイルで味覚と嗅覚に刺激を与える一皿。
【使用した主な食材】
茨城県産スズキ/TEDYのパプリカ/玉ねぎ/ズッキーニ/ホールトマト
/ハリッサ/オリーブオイル/タイム/ミント/パセリ/ディル/柴田農園ハーブ
entree chaude
温前菜
“ナマズ マッシュルーム ミニトマト”
3皿目は、スペイン料理の定番「アヒージョ」をCOLK流にアレンジしました。アンチエイジング効果のあるビタミンEを豊富に含んだ霞ヶ浦産のナマズ、美浦村のマッシュルーム、ドロップファームのミニトマトを晴れ晴れファームのニンニクを使用したガーリックオイルで煮込みました。アクセントにライム果汁とタマリンド、仕上げにはオニオンフライとマイクロハーブを添えて。前皿のバスク地方の料理 ピペラードに続き “スペイン” と “ibaraki" をフュージョンさせた、まさに “茨城ガストロノミー” な一皿。
【使用した主な食材】
霞ヶ浦ナマズ/美浦マッシュルーム/ドロップファームのミニトマト/晴れ晴れファームのニンニク
/柴田農園ハーブ/エシャロット/オリーブオイル/ライム/タマリンド
soupe
スープ
“トウモロコシ 水”
朝採れのトウモロコシを使った冷製スープ。炭火の遠火でじっくりと水分を飛ばしながら焼き色を付けることによって甘みを凝縮させ、香ばしさを出しました。さらに、実を取り除いた芯を水で煮出し旨味香りを移し、そのトウモロコシの出汁を実に加えて水分量を調整しています。トウモロコシを余すところなく使用した濃厚なスープ。本来の味を生かすために、水と塩以外の食材は一切加えておりません。
【使用した主な食材】
岩崎農園トウモロコシ/水/塩
entree chaude
温前菜
“フォアグラ よもぎ 吉原殿中”
水戸の銘菓、吉原殿中を使ったフォアグラ料理。 フォアグラはポワレに。苦味や風味の強いよもぎはペーストにし白玉粉、上新粉と合わせよもぎ餅にする。蒸し上げたよもぎ餅で、ポワレしたフォアグラと吉原殿中を包みました。ソースは木内酒造のワイン樽で熟成させた米焼酎と菊盛を煮詰め、黒蜜を加え、紫峰醤油の塩味と風味をプラス、さらに金箔を加えたソース。仕上げにきな粉とよもぎパウダーを振りかけました。フォアグラと和菓子の想像もつかない関係がお米の風味や甘味、よもぎのほのかな苦味などで調和した一皿として仕上がっています。
【使用した主な食材】
フォアグラ/よもぎ/吉原殿中/白玉粉/上新粉/米焼酎/日本酒/黒蜜/葛粉/金箔/きな粉
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら 輻射熱でふっくらと焼き上げます。ソースは那珂湊産の布海苔を使ったブールブランソース。フュメドポワソン（魚の出汁）を加えて旨味をプラスしました。
石窯だからこそのしっとりとした火入れ、濃厚な旨味と磯の香りをお楽しみいただける一皿です。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/布海苔/フュメドポワソン/ベルモット酒/白ワイン/バター/生クリーム/エシャロット
granite
お口直し
“鉾田市の人参”
メインディッシュの前にお口の中をリセットしていただく小さな氷菓子。本日は鉾田市のフレッシュな
人参とオレンジジュース、アルコールを飛ばしたイタリア発祥のリキュール『アペロール』を合わせたグラニテです。人参の甘み、柑橘の酸味、アペロールの苦みで調和を取っています。
【使用した主な食材】
鉾田市産人参/オレンジジュース/アペロール
viande
肉料理
“55℃ 240min ロースト”
和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、わさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
“ 奥久慈茶 茨城県産アスパラガス ”
テーマは「新緑」。奥久慈茶は新茶のフレッシュ感を出したアイスクリームに。茨城県産のアスパラガスはミルクで煮込んでピュレにしたものをプリンにしました。ほんのり感じる苦味でつながりを持たせ、一体感を出しました。ソースはグリーンレモネードと、清美オレンジ・せとか・はっさく・駿河エレガントのマーマレード。初夏らしい緑と黄色、苦味と酸味をテーマにした一皿です。
【使用した主な食材】
奥久慈茶/アスパラガス/卵/牛乳/生クリーム/柑橘/レモン/蜂蜜/抹茶
※ 奥久慈茶は400年の歴史があり、日本で栽培できるお茶の産地の最北限だと言われています。冬は寒く雨の多い奥久慈で栽培されたお茶は、コクが深く、香りが強いのが特徴です。新茶のシーズンは、他の地域よりも収穫が遅く5月中旬から6月で、特に清々しいあっさりとした甘みがあります。
petit four
小菓子
“フロランタン カラマンシー”
２種類の自家製小菓子。一つは美容や健康に良いとされる東南アジア原産の柑橘、カラマンシー。ピュレを煮詰めて固め、パート ド フリュイにしました。もう一つは、クッキー生地にキャラメルでコーティングしたアーモンドを乗せて焼き上げたフロランタン。お持ち帰りいただくこともできますので、お気軽にお声掛けください。
【使用した主な食材】
カラマンシー/アーモンドパウダー/アーモンドスライス/砂糖/ペクチン/小麦粉
SPECIAL THANKS
感謝
