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amuse-bouche
アミューズ
“ カブ カラスミ 80℃ ”
ひたちなか市の軍司さんが育てたカブのロースト。昆布・鰹節・しいたけでとった出汁を含ませながら80℃
で２時間低温調理しました。カブの葉はピュレにしソースに。カブを余すところなく使用しました。そこに、カラスミパウダーと乾燥させたブラックオリーブ、霞ヶ浦の川エビのパウダーを添えて、複雑な旨味と塩味でお召し上がりいただきます。
【使用した主な食材】
カブ/カラスミ/ブラックオリーブ/川エビ/昆布/鰹節/しいたけ
entree froide
冷前菜
“ダチョウ クレソン”
ダチョウは飼料に対しての成長率が高く環境への負荷が少ないため、 世界的な食糧不足を救う食肉の選択肢の一つとして期待されているサスティナブルな食材です。 馴染みやすい肉質なうえ脂身も少なくヘルシーなのが特徴。 今回は馬肉に似ているダチョウのモモ肉をレアにローストし細かく刻み、生産歴30年の三国園のクレソンと合わせ、赤ワインビネガーなどで調味してタルタルに仕上げました。 タルタルの上には柴田農園のミックスリーフのサラダを添えて。 愛情たっぷり旨味が詰まった加藤さんのダチョウ肉と、主役級の存在感を放つ三国園のクレソンの爽やかな香りや、苦味、辛味・・・ 噛むたびに互いの生産者の思いが繋がる一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
ダチョウ（クィーンズオーストリッチ筑波）/クレソン（三国園）/玉葱/ケッパー/赤ワインビネガー/ピーナッツオイル/ディジョンマスタード/柴田農園ハーブ
entree chaude
温前菜
“ 軍鶏 ほおずき 奥久慈茶 ”
茨城の良質な食材探しに奔走する加藤シェフの強い想いがこもった一皿。全国地鶏品評会で１位をとった奥久慈軍鶏、特に旨味が強いオスを使用しました。胸肉は６３℃で低温調理しモモ肉はシンプルにソテー、３種類のソースでお召し上がりいただきます。軍鶏の出汁をベースにクリーム等を加えた「ソースシュプレーム」。ジュドシャモとジュドビアンドを同量で合わせた「ソースジュドシャモ」。そして、バターでソテーした玉ねぎ・エシャロット・マッシュルームに軍鶏出汁とヴァン・ジョーヌを加え煮詰めた「ソースヴァン・ジョーヌ」。さらにアクセントで、結農実WORKSさんのほおずきのコンフィチュールと奥久慈茶の泡を添えて・・・加藤シェフが生産者に会いに行った時の旅路・風景・その土地の香り・生産者の想いをお皿の上で表現した渾身の一皿をお召し上がりください。
【使用した主な食材】
奥久慈軍鶏/ 高萩ほおずき/ 柴田ハーブ&フラワー /奥久慈茶 /お米 /ジュドシャモ/ ジュドビアンド/ 玉ねぎ /マッシュルーム/ エシャロット/ 生クリーム /バター /ヴァン・ジョーヌ/ 小麦粉
potage
ポタージュ
“ バターナッツかぼちゃ ”
水戸市「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用したスープ。８月に収穫された一番なりのかぼちゃを約３ヶ月間熟成させ、甘みと香りを引き出しました。スープの上にはスパイスを効かせた泡を浮かべて風味のアクセントに。
【使用した主な食材】
バターナッツかぼちゃ/バター/ミックススパイス/牛乳
entree chaude
温前菜
“フォアグラ ものすごい鯖 ミルキークィーン”
枠にとらわれない自由な発想、加藤シェフならではの一皿。かすみ鴨と鯖からとった出汁を茨城県産のお米「ミルキークィーン」に加えリゾットに、そこにフォアグラのポワレと波崎「越田商店」の鯖の干物の炭火焼を合わせました。さらに茨城県産キノコのソテーを添えて。ソースはフォンドヴォーとマデラ酒、ポルト酒のソース。濃厚でトロッとした食感のフォアグラと脂ののった青魚との奇を衒ったかのような組み合わせが魅せるマリアージュをどうぞお楽しみください。
【使用した主な食材】
フォアグラ/ものすごい鯖/ミルキークィーン/山椒/きのこ/ルビーポルト/マデラ酒/ブランデー/かすみ鴨(出汁)/柴田農園ハーブ
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。魚は塩水に浸け込んだあと冷蔵庫で寝かせて余分な水分を抜き旨味を引き出します。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げました。ソースは、セルフィーユ、イタリアンパセリ、パセリ、オリーブオイル、カシューナッツをベースに生クリームを使用したハーブクリームソース。 レモン汁で味の輪郭をしめています。石窯焼きだからこそのしっとりと火入れされたお魚に、ソースをたっぷりつけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/ハーブ各種/カシューナッツ/生クリーム
granite
グラニテ
“ ル レクチェ ”
水戸市河和田町「うつぎさき梨園」の洋梨 ル・レクチェを使用したお口直しの氷菓子。ル・レクチェは栽培がとても難しく出回ることが少ないことから“幻の洋梨”と言われている品種です。少量のレモン汁とポワールウィリアム（洋梨のブランデー）でコンポートにしたものをピューレにしグラニテにしました。
【使用した主な食材】
ル・レクチェ/レモン汁/シロップ/ポワールウィリアム
viande
肉料理
“55℃ 240min ロースト”
和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをしました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、フォンドヴォーをベースに粒マスタード、ディジョンマスタード、生クリーム、グリーンペッパー、ブランデーを合わせたソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情/フォンドヴォー/粒マスタード/ディジョンマスタード/グリーンペッパー/ブランデー/生クリーム
dessert
デザート
“ 乳酸菌入り苺 ヨーグルト ”
フランス アンジュ地方で生まれたデザート「クレームダンジュ」。その地生まれの美食家が神々のご馳走と絶賛したとも言われるスイーツです。石岡市鈴木牧場の新鮮なヨーグルトを１日水切りした後、生クリーム、イタリアンメレンゲと合わせたシンプルな一皿。そこに、小美玉市「保田園」の日本初の乳酸菌入り苺と、そのソルベを添えました。さらに、茨城県花であるバラの香りのする泡を添えて。ソースにはフランボワーズ、苺、カカオリキュールで作ったベリーソース。ベルローズ（赤い小さなバラ）と高萩市の柴田農園のエディブルフラワーを乾燥させたドライフラワーパウダーを香りのアクセントに振りかけました。
【使用した主な食材】
乳酸菌入り苺/ヨーグルト/生クリーム/卵白/砂糖/フランボワーズピュレ/カカオリキュール/ベルローズ/エディブルフラワー
petit four
小菓子
“ COLKのお菓子 ”
COLKのパティシエ手作りの小菓子をコースの締めくくりに。
SPECIAL THANKS
感謝
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