amuse-bouche
アミューズ
“牛タン 新玉ねぎ”
“コントラスト” がテーマの一皿。3日間、赤ワインで香味野菜とともに火入れを繰り返した牛タンに、じっくりと旨味と甘みを凝縮させた新玉ねぎのエスプーマ（泡）を合わせました。赤ワインがしっかりと染み込んだ牛タンの“酸味”と、バターソテーした新玉ねぎのまろやかな“甘み”のコントラスト。更には牛タン煮込みの深い“黒色”に対比させるべく、新玉ねぎの爽やかな“白色”を合わせ、視覚的にも楽しんでいただけるようインパクトをもたせました。煮込みと泡を一緒にお召し上がりください。
【使用した主な食材】
牛タン/茨城県産新玉ねぎ/メークイン/バター/赤ワイン/パセリ
entree froide
冷前菜
“赤の一皿 蝦夷鹿とビーツ”
“赤” と “酸味” がテーマの一皿。タイムとオリーブオイルでマリネした蝦夷鹿モモ肉を56℃で90分低温調理し、仕上げに炭火で表面を香ばしく焼き上げました。酸味を感じる蝦夷鹿に合わせましたのが、晴れ晴れファームのビーツ。ビーツはローストし甘みを引き出し、少量のフランボワーズビネガーでマリネしています。ソースはフランボワーズのガストリックソース。ビーツの甘みをメインに据えて酸味と調和をとった、目にもインパクトのある一皿です。
【使用した主な食材】
蝦夷鹿/ビーツ/すぐり/フランボワーズビネガー/柴田農園ハーブ/フォンドヴォー
entree chaude
温前菜
“鹿島灘ハマグリ ホワイトアスパラガス”
茨城県で “春の魚” として選定されているハマグリ（鹿島灘産）に、フランスロワール産のホワイトアスパラガスを合わせた春の一皿です。鹿島灘とロワール地方は同じ海洋性気候で、類似した特徴の地域の食材を合わせることで繋がりをもたせました。また鹿島灘の海とロワール川から連想される“水”をイメージし、ハマグリから出た出汁でナージュ仕立てに。さらに、ロワールはフランスの庭と言われるくらいに様々な庭園があることから、柴田農園のハーブや茨城県産の野菜でお皿に彩りを添えます。仕上げにはトリュフを添えて・・・
【使用した主な食材】
ハマグリ/ホワイトアスパラガス/トリュフ/柴田農園ハーブ/茨城県産ミニ野菜
soupe
スープ
“武井レンコン 白魚”
茨城のレンコンは生産量日本一を誇り、全国の約半分を生産しています。その中でも霞ヶ浦周辺で栽培していて土浦ブランドにもなっている武井レンコン農園の “武井レンコン”を使用します。乳酸菌や酵母菌などを活発に働かせた土で育てる栄養豊富なレンコン。 バターソテーする際にあえて鍋に焦げ付かせ、旨味に香ばしさをプラスしました。アクセントには霞ヶ浦北浦の乾燥させた白魚と、ローストして甘みを引き出したレンコンを添えました。温前菜の “水” のイメージと紐つけ、茨城の同じ地域で生産された食材を使うことで、より一体感を持たせた一皿です。
【使用した主な食材】
武井レンコン/バター/水/塩/白魚
entree chaude
温前菜
“西崎ファーム かすみ鴨 青山椒 フォアグラ”
霞ヶ浦にある「西崎ファーム」の鴨にフォアグラを合わせた温前菜。完全なる放し飼いのもと無添加の飼料で育てられた「かすみ鴨」（チェリバレー種）は、大型で皮下脂肪が薄く旨味の強い赤身部分が多いのが特徴。その鴨の脂を補うようにフォアグラを合わせました。鴨は青山椒を加えた焦がしはちみつを塗りながらローストし、フォアグラは表面を香ばしくポワレに。ソースはポルト酒を使った甘みの強いソースで、アクセントに柑橘類のコンフィチュールを添えました。
【使用した主な食材】
かすみ鴨/フォアグラ/青山椒/はちみつ/八朔/文旦/マデラ酒/VO/フォンドヴォー/ペッパークレス
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら 輻射熱でふっくらと焼き上げます。ソースは奥久慈味噌を加えたブールブランソース。魚と好相性の麹が通常の味噌の倍量入っている倍味噌を使用します。さらに、茶産地としては日本最北限となる “かねた園” の奥久慈茶の粉末を魚とソースに振りかけて、香り渋味をプラス。和食の“木の芽味噌”から発想した、懐かしくも新しい味わいをお楽しみください。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/奥久慈味噌/奥久慈茶/ブランデー/白ワイン/バター/クリーム/茨城野菜
granite
お口直し
“鈴木牧場ヨーグルトとほおずき”
鈴木牧場は、石岡市にあるこだわり抜いたヨーグルト・チーズを作っている生産者です。今回はこちらのヨーグルトと高萩市のほおずきを使用してグラニテに。ヨーグルトと牛乳、シロップに隠し味に白胡椒を入れて凍らせ粉砕し、ほおずきのコンフィチュールを合わせました。脇役感の強いグラニテですが、茨城のこだわりの食材を使用しメイン料理に繋げる重要な一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
鈴木牧場ヨーグルト/高萩産ほおずき/牛乳/白胡椒
viande
肉料理
“55 ローストビーフ”
和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、わさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
“ 保田園の苺 ライチ ディル ”
デザートのテーマは “香り”。苺農園のハウスに入った瞬間の苺と花の香りをイメージしました。保田園の日本初乳酸菌入り苺はソルベにし、加糖せず苺そのものの味を生かしたグラニテを添えました。苺に合わせましたのは淡い味わいと花のような香りが特徴のライチのムース。さらに、ヨーグルトベースのディルのソルベを添え、爽やかな青々しい香りを演出します。ソースはフロマージュブランのクリーム。ハイビスカスのメレンゲで食感をお楽しみいただけます。
【使用した主な食材】
日本初乳酸菌入り苺/ライチ/鈴木牧場ヨーグルト/ディル/フロマージュブラン/ハイビスカス/柴田農園ハーブ
petit four
小菓子
“フロランタン カラマンシー”
２種類の自家製小菓子。一つは美容や健康に良いとされる東南アジア原産の柑橘、カラマンシー。ピュレを煮詰めて固め、パート ド フリュイにしました。もう一つは、クッキー生地にキャラメルでコーティングしたアーモンドを乗せて焼き上げたフロランタン。お持ち帰りいただくこともできますので、お気軽にお声掛けください。
【使用した主な食材】
カラマンシー/アーモンドパウダー/アーモンドスライス/砂糖/ペクチン/小麦粉
SPECIAL THANKS
感謝
