

amuse-bouche
アミューズ
“ カブ カラスミ 80℃ ”
ひたちなか市の軍司さんが育てたカブのロースト。昆布・鰹節・しいたけでとった出汁を含ませながら80℃
で2時間低温調理しました。カブの葉はピュレにしソースに。カブを余すところなく使用しました。そこに、カラスミパウダーと乾燥させたブラックオリーブ、霞ヶ浦の川エビのパウダーを添えて、複雑な旨味と塩味でお召し上がりいただきます。
【使用した主な食材】
カブ/カラスミ/ブラックオリーブ/川エビ/昆布/鰹節/しいたけ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
entree froide
冷前菜
“ダチョウ クレソン”
ダチョウは飼料に対しての成長率が高く環境への負荷が少ないため、 世界的な食糧不足を救う食肉の選択肢の一つとして期待されているサスティナブルな食材です。 馴染みやすい肉質なうえ脂身も少なくヘルシーなのが特徴。 今回は馬肉に似ているダチョウのモモ肉をレアにローストし細かく刻み、生産歴30年の三国園のクレソンと合わせ、赤ワインビネガーなどで調味してタルタルに仕上げました。 タルタルの上には柴田農園のミックスリーフのサラダを添えて。 愛情たっぷり旨味が詰まった加藤さんのダチョウ肉と、主役級の存在感を放つ三国園のクレソンの爽やかな香りや、苦味、辛味・・・ 噛むたびに互いの生産者の思いが繋がる一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
ダチョウ(クィーンズオーストリッチ筑波)/クレソン(三国園)/玉葱/ケッパー/赤ワインビネガー/ピーナッツオイル/ディジョンマスタード/柴田農園ハーブ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
entree chaude
温前菜
“ 軍鶏 ほおずき 奥久慈茶 ”
茨城の良質な食材探しに奔走する加藤シェフの強い想いがこもった一皿。全国地鶏品評会で1位をとった奥久慈軍鶏、特に旨味が強いオスを使用しました。胸肉は63℃で低温調理しモモ肉はシンプルにソテー、3種類のソースでお召し上がりいただきます。軍鶏の出汁をベースにクリーム等を加えた「ソースシュプレーム」。ジュドシャモとジュドビアンドを同量で合わせた「ソースジュドシャモ」。そして、バターでソテーした玉ねぎ・エシャロット・マッシュルームに軍鶏出汁とヴァン・ジョーヌを加え煮詰めた「ソースヴァン・ジョーヌ」。さらにアクセントで、結農実WORKSさんのほおずきのコンフィチュールと奥久慈茶の泡を添えて・・・加藤シェフが生産者に会いに行った時の旅路・風景・その土地の香り・生産者の想いをお皿の上で表現した渾身の一皿をお召し上がりください。
【使用した主な食材】
奥久慈軍鶏/ 高萩ほおずき/ 柴田ハーブ&フラワー /奥久慈茶 /お米 /ジュドシャモ/ ジュドビアンド/ 玉ねぎ /マッシュルーム/ エシャロット/ 生クリーム /バター /ヴァン・ジョーヌ/ 小麦粉
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
potage
ポタージュ
“ バターナッツかぼちゃ ”
水戸市「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用したスープ。8月に収穫された一番なりのかぼちゃを約3ヶ月間熟成させ、甘みと香りを引き出しました。スープの上にはスパイスを効かせた泡を浮かべて風味のアクセントに。
【使用した主な食材】
バターナッツかぼちゃ/バター/ミックススパイス/牛乳
entree chaude
温前菜
“フォアグラ ものすごい鯖 ミルキークィーン”
枠にとらわれない自由な発想、加藤シェフならではの一皿。かすみ鴨と鯖からとった出汁を茨城県産のお米「ミルキークィーン」に加えリゾットに、そこにフォアグラのポワレと波崎「越田商店」の鯖の干物の炭火焼を合わせました。さらに茨城県産キノコのソテーを添えて。ソースはフォンドヴォーとマデラ酒、ポルト酒のソース。濃厚でトロッとした食感のフォアグラと脂ののった青魚との奇を衒ったかのような組み合わせが魅せるマリアージュをどうぞお楽しみください。
【使用した主な食材】
フォアグラ/ものすごい鯖/ミルキークィーン/山椒/きのこ/ルビーポルト/マデラ酒/ブランデー/かすみ鴨(出汁)/柴田農園ハーブ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。魚は塩水に浸け込んだあと冷蔵庫で寝かせて余分な水分を抜き旨味を引き出します。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げました。ソースは、セルフィーユ、イタリアンパセリ、パセリ、オリーブオイル、カシューナッツをベースに生クリームを使用したハーブクリームソース。 レモン汁で味の輪郭をしめています。石窯焼きだからこそのしっとりと火入れされたお魚に、ソースをたっぷりつけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/ハーブ各種/カシューナッツ/生クリーム
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング