amuse-bouche
アミューズ
“ しらす 手長海老 ”
アミューズは２種類ご用意しました。一つは、カブのすりおろしと笠間市須藤本家の日本酒を加えたリンゴ(奥久慈豊田りんご園)のコンポートに茹でたてのしらす(大洗産)を乗せた一品。もう一つは、霞ヶ浦の手長海老のかき揚げ。どちらも今が旬の高鮮度食材を「茹でたて、揚げたて」の “ 出来立て ”でお召し上がりいただきます。まずは、茨城の旬を味わっていただき、季節の移ろいを感じてください。
【使用した主な食材】
大洗産生しらす/霞ヶ浦手長海老/奥久慈豊田りんご園の林檎/ひたちなか市産カボス/笠間市須藤本家 郷乃誉 純米大吟醸/カブ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
entree froide
冷前菜
“水タコ 帆立 タプナード”
ペルー生まれの料理、魚介と野菜のマリネ「セビーチェ」です。茨城県産の水タコと北海道産の帆立を歯切れを良くするために短時間加熱処理をし、赤玉葱、パプリカ、胡瓜と合わせ、レモン汁とオリーブオイル、塩胡椒で味を整えました。アクセントに柴田農園のハーブで香りを、エスプレット(唐辛子)で辛味をプラス。お好みでオリーブ、アンチョビ、ケッパーとトリュフオイルを合わせたタプナードをご一緒につけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
水タコ/帆立/赤玉葱/パプリカ/胡瓜/コリアンダー/レモン汁
ブラックオリーブ/アンチョビ/ケッパー/柴田農園ハーブ/エスプレット
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
entree chaude
温前菜
“かすみ鴨 コリンキーかぼちゃ 葡萄”
完全なる放し飼いで自然に近い環境づくりを３０年以上追求してきた西崎ファームの「かすみ鴨」を使った一品。鴨胸肉を徹底した温度管理のもと熟成し、旨味を凝縮させてローストしました。そこに、鴨と相性の良い深谷果樹園のフレッシュな葡萄と、ホワイトバルサミコでさっぱりとマリネした晴れ晴れファームのコリンキーかぼちゃを添えて。ソースはブランデーやマデラ酒などを合わせた赤ワインソース。仕上げに香りの良い紅茶の泡を乗せました。それぞれの食材を合わせてお召し上がりいただくことによって生まれる相乗効果をお楽しみください。
【使用した主な食材】
かすみ鴨/コリンキーかぼちゃ/深谷果樹園の葡萄/ホワイトバルサミコ酢
紅茶/赤ワイン/フォンドボー/ブランデー/マデラ酒
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
soupe
スープ
“ マッシュルーム ホタテ ”
美浦村のマッシュルームをたっぷり使用した濃厚なスープ。マッシュルームと玉ねぎをバターでじっくり炒めて旨味と香りを凝縮させ、水と牛乳で水分を補い、軽く煮込んでスープにしました。北海道産のホタテと真鯛のムースを浮身に添えて。さらに貝の出汁の泡を乗せてカプチーノ仕立てにしました。
【使用した主な食材】
美浦村マッシュルーム/真鯛/ホタテ/玉ねぎ/貝出汁/牛乳/生クリーム/卵白/塩
entree chaude
温前菜
“フォアグラ ものすごい鯖 ミルキークィーン”
枠にとらわれない自由な発想、加藤シェフならではの一皿。かすみ鴨と鯖からとった出汁を茨城県産のお米「ミルキークィーン」に加えリゾットに、そこにフォアグラのポワレと波崎「越田商店」の鯖の干物の炭火焼を合わせました。さらに茨城県産キノコのソテーを添えて。ソースはフォンドヴォーとマデラ酒、ポルト酒のソース。濃厚でトロッとした食感のフォアグラと脂ののった青魚との奇を衒ったかのような組み合わせが魅せるマリアージュをどうぞお楽しみください。
【使用した主な食材】
フォアグラ/ものすごい鯖/ミルキークィーン/山椒/きのこ/ルビーポルト/マデラ酒/ブランデー/かすみ鴨(出汁)/柴田農園ハーブ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。魚は塩水に浸け込んだあと冷蔵庫で寝かせて余分な水分を抜き旨味を引き出します。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げました。ソースは、石岡市の上田さんが生産している天皇陛下への献上品にもなる柿と、自家製のカボス胡椒、カシューナッツ、ハーブ等を合わせたソース。石窯焼きだからこそのしっとりと火入れされたお魚に、ソースをたっぷりつけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/柿(石岡市上田さん)/カシューナッツ/カボス/青唐辛子/ベルモット酒/白ワイン/ブランデー/ イタリアンパセリ
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング