amuse-bouche
アミューズ
“セロリラブのフラン”
フランとは砂糖を使わない野菜などのプリン、いわば『洋風茶碗蒸し』。今回は、フランス産の根セロリ『セロリラブ』のフランです。フランの上にフロマージュブランを合わせたズワイガニ、コンソメのジュレをのせて、仕上げにすだちの皮をすりおろして爽やかさをプラスしました。それぞれの食材を一緒にお口の中へ、爽やかなハーモニーをお楽しみください。
【使用した主な食材】
セロリラブ（フランス産根セロリ）/ズワイガニ/ 卵 /生クリーム/コンソメ/フロマージュブラン/すだち
entree froide
冷前菜
“もの凄い鯖”
茨城県神栖市波崎にある、昭和22年創業『越田商店』の鯖の文化干しは、半世紀近く継ぎ足した特製のつけ汁を使用し、伝統の製法で作り上げられ「もの凄い鯖」と呼ばれています。その鯖の旨味を生かして、炭火で皮目を香ばしく焼き上げ、身はじんわりと火を入れるのみで、鯖そのものに味付けはしていません。そして鯖と相性の良い、茨城県産のジャガイモをご一緒に。その時期に合わせた３種のジャガイモを低温の油で煮揚げたコンフィにしました。表面のカリッとした食感をお楽しみいただけます。
ソースは卵黄・エストラゴン・コルニッションなどにハーブを加えた「ベアルネーズソース」で。
【使用した主な食材】
越田さんのもの凄い鯖/茨城県産ジャガイモ/セルフィーユ/イタリアンパセリ/シブレット/玉葱/
コルニッション/ケッパー/エストラゴンの酢漬け/柴田農園マイクロリーフ
『ものすごい鯖』と言われる所以：この鯖の文化干しのつけ汁の中には、南イタリアやミャンマーなどに存在する大変貴重な菌が入っています。越田商店開業50年の歴史が作り出した奇跡の菌の生態系が、このつけ汁の中にあるのです。
entree chaude
温前菜
“芋豚フィレのペルシャード風”
茨城県産の芋豚フィレ肉の低温ロースト。ニンニクやパセリなどの香草にパン粉を加えたペルシャード、 ブルゴーニュ地方の味付けです。フィレ肉にペルシャードをまぶしラルドと生ハムを巻くことにより、フィレ肉に脂分を補いながらゆっくりと柔らかい火入れが可能となり、しっとりとした食感をお楽しみ頂けます。
ソースはカラメルに赤ワインビネガーを加えたガストリックに、フォンドヴォーと粒マスタードで調味した酸味のあるソースです。付け合わせには、香草香るマッシュポテトと柴田農園のハーブを添えて。
【使用した主な食材】
芋豚フィレ肉/ラルド（背脂シート）/生ハム（イタリア産プロシュート）/ニンニク/パセリ/セージ/
フェンネル/ローズマリー/赤ワインビネガー/フォンドヴォー/粒マスタード
soupe
スープ
“城里町のキノコのスープ”
夏から秋・冬と涼しくなるにつれて旨みや香りが強くなるキノコ。その中でも、独特の苦みやエグ味が少なく香りの良いキノコ、椎茸・たもぎ茸・あわび茸・白ひら茸・花びら茸を使用しました。
付け合わせにはコリコリとした食感が特徴の花びら茸のソテーと、自家製バター醤油パウダーを添えて。一足早い、秋の味覚を感じる一皿です。
【使用した主な食材】
椎茸/たもぎ茸/あわび茸/白ひら茸/花びら茸/玉葱
/紫峰醤油（茨城県土浦市柴沼醤油）/お米（茨城県産ミルキークイーン）
entree chaude
温前菜
“フォアグラと自家製パンデピス”
フォアグラのポワレに、数種類のスパイスを配合した自家製のパンデピス（フランスで食される香辛料を使ったパン）を合わせました。ソースは、笠間市の深谷果樹園のぶどう “富士の輝き” と赤ワイン、フォンドヴォーを煮詰めたシンプルなもの。濃厚なフォアグラの旨味、刺激的なパンデピスの甘みと香り、赤ワインソースの酸味、ぶどうのフレッシュな甘み・・・それぞれの個性が複雑に融合し、深みのある味わいを生み出した一皿です。
【使用した主な食材】
フォアグラ/はちみつ/アニス/胡椒/生姜/ナツメグ/クローブ/シナモン
/赤ワイン/フォンドヴォー/深谷果樹園のぶどう /柴田農園のハーブ
poisson
魚料理
“鮮魚のグリル ソースムクラード”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ その後、炭火で熱せられた部位から離水するのを防ぐため 急速に冷やします。 さらに常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら 輻射熱でふっくらと焼き上げます。 ソースは、アキテーヌ地方ボルドー付近のラ・ロシェルとい う港町で生まれた“ソースムクラード”。アフリカからこの港町にスパイスの輸入船が到着したことから考案され、主にム ール貝・カレー粉・生クリームを使用したソースです。 茨城県産の旬のお野菜を添えて。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/ムール貝(モンサンミッシェル)/カレースパイス/生クリーム/茨城野菜
granite
お口直し
“幸水梨のグラニテ”
肉料理の前にお口の中をリセットしていただく氷菓。本日ご用意したのは、茨城県産の幸水梨のグラニテです。繊細な梨の香りを際立たせるために、フランスのアルザス地方で作られる洋梨のリキュール「ポワールウィリアム」のアルコール分を飛ばしたものを少量合わせて氷菓に仕立てました。また、レモン汁を加えることでより梨の味を引き立たせています。
【使用した主な食材】
幸水梨/ポワールウィリアム（洋梨のリキュール）/レモン汁
viande
肉料理
“55 ローストビーフ”
和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り 除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた 交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、３日かけて引いたコンソメをベースに（茨城県産の牛肉を使用）、旬野菜のピュレと塩のみで調味したシンプルなもの。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
“シャインマスカットとリコッタチーズのムース”
笠間市のブドウ農園『深谷果樹園』のブドウを主役にした一皿。その時期に合わせた３種のブドウを使用しています。ブドウの美味しさを引き立たせるために、酸味やコクが強すぎず相性の良いリコッタチーズのムースと、マスカット特有の花の香りに合わせて、"ハーブの女王"と言われるレモンのような香りのヴェルヴェーヌ（レモンバーベナ）のアイスとジュレを合わせました。糖度が高い深谷果樹園のブドウに爽やかな酸味をプラスする為に、シークワーサーに似た東南アジア原産の柑橘、カラマンシーの泡を添えて。
【使用した主な食材】
深谷果樹園のブドウ/リコッタチーズ/ヴェルヴェーヌ（レモンバーベナ）/カラマンシー
柴田農園マイクロリーフ/エディブルフラワー
petit four
小菓子
“フランボワーズのパートドフリュイと ピスタチオのフィナンシェ”
自家製の小菓子。パートドフリュイはフルーツのピュレを煮詰めて固めたゼリーです。フィナンシェはフランス語で金融家の意味があり、お菓子を焼く小さな台形の型が金塊に似ていることからその名がつきました。お持ち帰りいただくこともできますので、お気軽にお声掛けください。
【使用した主な食材】
ピスタチオ/バター/卵白/フランボワーズ/ペクチン(柑橘系植物由来)
SPECIAL THANKS
感謝
