amuse-bouche
アミューズ
“オマール海老のクロケット”
一皿目は、ベシャメルソースに炒めた玉ねぎとオマール海老のほぐし身を加えて揚げた小さなコロッケ。仕上げに、ジュ ド オマール（オマール海老の出汁）を煮詰めて生クリームを加えた温かいアメリケーヌのエスプーマをかけました。小さなコロッケですが濃厚なオマール海老の旨味が詰まった一品です。
【使用した主な食材】
オマール海老/玉ねぎ/生クリーム/パルメザンチーズ/パプリカパウダー/柴田農園マイクロルッコラ
entree froide
冷前菜
“鴨のタルトタタン”
フランス北西部、ノルマンディー地方は鴨とリンゴの産地として有名ですが、茨城県も関東屈指のリンゴの産地。国は違えど、この同じ特質を持った土地をつなぎ合わせ考え出された料理です。フランス伝統料理であるタルトタタンを発想し、奥久慈のリンゴと鴨を組み合わせました。鴨胸肉を低温でしっとりと調理し、キャラメリゼしたリンゴを合わせサラダ仕立てに。リンゴは、茨城県で初めてリンゴの木を植えたとされる『黒田りんご園』の紅玉を使用。アクセントにパルメザンチーズのクランブルを添えて。鴨と相性の良いフランボワーズのソースでお召し上がりいただきます
【使用した主な食材】
鴨胸肉/『黒田りんご園』紅玉/パルメザンチーズ/フランボワーズビネガー/柴田農園ハーブ
entree chaude
温前菜
“プーレジョンヌのバロティーヌ”
寒い時期にしか出回らない希少種、フランスブルターニュ産のプーレジョンヌ（鶏肉）を使用。脂に甘みとコクがあり、若鶏のような柔らかさと地鶏のようなしっかりとした旨味があるのが特徴です。茨城県産のミルキークィーンで作ったポルチーニのリゾットをプーレジョンヌで巻き上げ、ローストしました。ソースはポルチーニのクリームソース。ソースをたっぷりつけながらお召し上がりください。
【使用した主な食材】
プーレジョンヌ/ミルキークィーン/ポルチーニ/牛乳
soupe
スープ
“キノコと醤油”
七会村で採れましたキノコをたっぷり使用したスープです。花びら茸、白平茸、アワビ茸、たもぎ茸、椎茸の５種類を使い、香りや旨味に複雑さと深みを出しました。アクセントには土浦の柴沼醤油さんの「紫峰」と、茨城県産ミルキークイーンから作りました醤油パウダーを添えて。まずはスープそのものを味わっていただき、後から醤油パウダーと合わせてお楽しみくださいませ。
【使用した主な食材】
花びら茸/白平茸/アワビ茸/たもぎ茸/椎茸/紫峰醤油/ミルキークイーン
entree chaude
温前菜
“フォアグラときのこ、プティ サレ”
フォアグラやセップ茸、カスレ（豚肉などを豆類と煮込んだもの）が有名な、ラングドック地方からインスピレーションを得た料理。全国有数の養豚県である茨城の特質を生かし、豚肉とフォアグラ、それに七会村のキノコを合わせました。フォアグラはポワレし、七会村のキノコをソテー、キノコがフォアグラの脂を吸ってより旨味が引き立ちます。さらに、豚バラとレンズ豆、玉ねぎを煮込んだ「プティ サレ」を加え全体をまとめました。ソースは、甘みを主張するマデラ酒のソース。黒胡椒でアクセントをつけています。最後に黒トリュフを削り、芳醇な香りをお楽しみいただきます。
【使用した主な食材】
フォアグラ/舞茸/ベーコン/玉ねぎ/レンズ豆/マデラ酒/ブランデー/フォンドヴォー/黒トリュフ
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ その後、炭火で熱せられた部位から離水するのを防ぐため 急速に冷やします。 さらに常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら 輻射熱でふっくらと焼き上げます。ソースは少し軽めに仕上げたクラシックなブールブランソースと常陸大宮産の柚子のコンフィチュールをアクセントに。付け合わせには茨城県産の旬のお野菜を添えて。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/柚子/バター/生クリーム/茨城野菜
granite
お口直し
“パプリカと福来蜜柑”
水戸市のパプリカ生産者 “TEDY"さんの赤パプリカと、筑波の特産品 “福来蜜柑” を合わせたグラニテ。TEDYさんのパプリカは収穫直前まで完熟させるため、甘みや風味が強いのが特徴です。パプリカはローストして皮をむき、パプリカから出た水分のみを加え、パプリカ100％のピューレにしたものをグラニテにしています。風味付けにフランスのハーブリキュール “スーズ” を加え、ほろ苦さをプラスしました。
【使用した主な食材】
パプリカ/福来蜜柑/塩/スーズ
viande
肉料理
“55 ローストビーフ”
和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、わさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
“柚子 日本茶 山椒”
和素材をCOLKらしくアレンジしたデザート。柚子はクレームブリュレショコラ、パートドフリュイ、コンフィチュールに使用し、柚子が持つ酸味とパーツによっての食感の違いを楽しんでいただけます。そして、ほうじ茶のムースと玄米茶のグラスの優しい味わいと、アクセントとしてチョコレートと相性の良い山椒のプラリネで苦味と辛味をプラスしました。チョコレートの濃厚さに、酸味・辛味・苦味を合わせた、軽く爽やかな一皿です。
【使用した主な食材】
チョコレート/柚子/ほうじ茶/山椒/玄米茶/卵/牛乳/ゴマ/ヘーゼルナッツ/オレンジコンサントレ
petit four
小菓子
“フランボワーズと栗”
自家製の小菓子。フランボワーズのピュレを煮詰めて固めたゼリー、パート ド フリュイと、ほろっと崩れる軽い口当たりの栗のブールドネージュ。お持ち帰りいただくこともできますので、お気軽にお声掛けください。
【使用した主な食材】
栗/アーモンドパウダー/バター/フランボワーズ/ペクチン(柑橘系植物由来)
SPECIAL THANKS
感謝
