amuse-bouche
アミューズ
“ヴィシソワーズのブランマンジェ”
 ヴィシソワーズは、アメリカで仕事をしていたフランス人シェフが考案し、そのシェフの出身地であったヴィシーから名付けられた冷たいジャガイモのスープです。これから夏に向けて急に暖かくなりますので、弱った胃を元気にする一皿としてCOLK流にアレンジを加えました。茨城県産のジャガイモを使用した冷たいスープをムース (ブランマンジェ)にし、旬のウニとジュンサイ、全体のまとめ役としましてコンソメのジュレを合わせました。
【使用した主な食材】
茨城県産ジャガイモ/茨城県産新玉ねぎ/北海道産ウニ /ジュンサイ/生クリーム/コンソメ
entree froide
冷前菜
“鯵とガスパチョ”
 ガスパチョは南スペイン、アンダルシア地方生まれの冷たいスープ。フランスの食文化にも組み込まれ初夏
になると当然のように食卓に上がります。COLKではそのスープをソース代わりに、昆布で一晩締めた旬のアジと夏野菜、柴田農園の野菜とともにお召し上がりいただきます。
【使用した主な食材】
アジ/昆布/トンブリ/トマト/パプリカ/ピーマン/胡瓜/にんにく
/玉ねぎ/バゲット/シェリービネガー/タバスコ
entree chaude
温前菜
 
“煮穴子”
 今が旬の穴子、茨城県産(久慈浜、那珂湊 等)を使用。酒と醤油、穴子のアラでふっくらと煮た穴子に、鉾田市 井川 ファームのゴボウとレンズ豆のリゾット、食感にゴボウのフリットを添えました。茨城県産の実山椒がアクセントになっ ています。煮詰め(穴子の煮汁を詰めたもの)とバルサミコ 酢を合わせたソースでお召し上がりいただきます。「柳川」からインスピレーションを受け、和を取り入れた COLKならではの一皿です。
 
【使用した主な食材】
穴子/ゴボウ/お米(茨城県産ミルキークイン) /レンズ豆/パルメザンチーズ/バルサミコ/実山椒
soupe
スープ
 
“グリーンピースのポタージュ”
 イル・ド・フランスの郷土料理、ポタージュサンジェルマ ンをアレンジしました。サンジェルマンは良質なグリーンピ ースの産地です。 グリーンピースをストレートに味わっていただくため牛乳 や生クリームは使用していません。煮込んでから超強力なミキサーで撹拌し、数回裏漉しして仕上げています。濃厚な舌 触りはまさに「食べるスープ」。 さらに、プティポワフランセーズ(イル・ド・フランスの 春を告げるお惣菜、グリーンピース・玉ねぎ・ベーコンを使 用)の食材構成からヒントを得、カリカリに焼いたベーコン から旨味・香りを抽出したミルクのエスプーマ(泡)添えました。 スープと泡は混ぜずに、一緒にすくってお召し上がりください。
 
【使用した主な食材】
グリーンピース(茨城県産)/新玉ねぎ(茨城県産) /ベーコン
entree chaude
温前菜
“フォアグラとマンゴー”
 表面を香ばしく焼き上げたフォアグラに酸の効いた若いフ レッシュのマンゴーと液体窒素(-196℃)で冷やし固めたクラッシュマンゴークリームをかけてお召し上がりいただきま す。ソースはポルト酒のソース。フォアグラは、-196℃のク ラッシュマンゴーと触れている部分は「フォアグラのテリー ヌ」として、そうでない部分はポワレとして食することができ、温度差と食感の違いを一皿でお楽しみいただけます。アクセントに柴田農園(高萩市)のハーブ、ペッパークレスを 添えて。フォアグラとマンゴーのマリアージュ・・・  COLKから新しいフレンチのカタチ。
【使用した主な食材】
フォアグラ/マンゴー/液体窒素/生クリーム/ポルト酒 /マデラ酒/フォンドヴォー/柴田農園ハーブ
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き デュグレレ風”
 19世紀、フランスの料理人アドルフ・デュグレレが考案した魚料理。トマト・ハーブ・エシャロット・フュメ(魚 出汁)を使用した「ソース デュグレレ」。本日の鮮魚は茨城県産のヒラメです。皮目は炭火で香ばし く焼上げ、その後、炭火で熱せられた部位から離水するの を防ぐため急速に冷やします。さらに常温に戻しつつ、石 窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き 上げます。付け合わせは、南仏料理の「バイヤルディ」(トマト・ ナス・ズッキーニにハーブとオリーブオイルで焼き上げた もの)。ソース・魚・付け合わせを全て一緒にお召し上がりいただき完成する一皿で、プロヴァンス地方ニースの郷土料理、 ラタトゥイユをイメージしています。さらに海沿いの街並みを思い浮かべ磯の香りを感じ、仕上げに生海苔を加えたフュメをもう一つのソースとして加えました。
 
【使用した主な食材】
ヒラメ/トマト/ナス/ズッキーニ/エシャロット /セルフィーユ/タイム/イタリアンパセリ/オリーブオイル
granite
お口直し
“カプレーゼのグラニテ”
 肉料理の前にお口の中をリセットしていただくアイスクリ ーム。クラシックにはシャーベットを食しますが、COLKで はそれにこだわらず自由な発想を用います。本日ご用意したのは、鈴木牧場(茨城県石岡市)のモッツァレラチーズのソルベに、ドロップファーム(茨城県水戸市)のミニトマトを合わせてカプレーゼスタイルです。ほのかなソルベの甘さにトマトの酸味が加わり、さらにバジル、ゲラ ント塩、オリーブオイルですっきりとした味わいに仕上げました。
【使用した主な食材】
モッツァレラチーズ/トマト/バジル/オリーブオイル
viande
肉料理
“調理法の違う同じ牛肉”
 茨城県産銘柄牛 「つくば牛」、部位は脂身をすべて取り 除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた 交雑種です。一つは、COLKのスペシャリテであるローストビーフ。 独自に配合した塩をすり込み、55℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。もう一つは、石窯の輻射熱で90分かけてグリエしたステ ーキ。冷蔵庫から出したばかりの生肉を超高温の油にくぐら せ、即粗熱をとり、常温からの火入れが開始されます。少しの肉汁も逃さず、じっくり、じっくり・・・  ソースは茨城県産の牛肉を贅沢に使用し、3日かけて引いた牛肉のコンソメをベースに、旬野菜のピュレと塩のみで調味したシンプルなもの。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせは、茨城県産のビーツを甘酸っぱく煮込んだものとその煮汁で作った泡を添えて、牛肉の脂を中和させます。すべては、牛肉の旨味を際立たせるためのシンプルでありながら奥深い一皿です。
【使用した主な食材】
牛肉/ビーツ/アマランサス/愛情
dessert
デザート
 
“国産レモンのブリュレ”
 国産レモンを使用したクレームブリュレ。レストランデセ ールの王道にCOLKならではの自由な発想から様々な味わいをプラスしました。エストラゴンのアイスクリーム、爽やかに河内晩柑のジュ レを添えて。さらには、ライムの焼きメレンゲ、ヨーグルト のエスプーマ(泡)、オレンジマリネ、レモンカード・・・  それぞれを単体で食されるも、合わせて食されるも、お口の中で初夏の爽やかさを感じられる一皿です。
【使用した主な食材】
国産レモン/卵/生クリーム/エストラゴン/ライム /ヨーグルト/オレンジ/パセリ/窒素
petit four
小菓子
“パッションフルーツのパートドフリュイと バイマックルのボンボンショコラ”
 自家製の小菓子。フルーツのピュレを煮詰めて固めたゼリーと、一 口サイズのチョコレートです。お持ち帰りいただくこともできますので、お気軽にお声掛けください。
【使用した主な食材】
クーベルチュール/生クリーム/バイマックル(コブミカンの葉)
/パッションフルーツ/ペクチン(柑橘系植物由来)
 
SPECIAL THANKS
感謝