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entree froide
冷前菜
“晴れ晴れファーム 西村さんの朝採れ野菜”
水戸市柳河町、那珂川沿いの豊かな大地にある農園 “晴れ晴れファーム”。「小さくて楽しい農園」をコンセプトに、農園体験イベントなどを開催し「会いに行ける農家」を目指しています。
一皿目は、その晴れ晴れファームの新鮮な野菜を使ったサラダ。COLKの加藤シェフが朝一で直接買い付けに行っている新鮮な野菜の美味しさを最大限に引き出した一皿をお楽しみください。
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング

potage

ポタージュ

 

“ バターナッツかぼちゃ ”

 

水戸市「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用したスープ。8月に収穫された一番なりのかぼちゃを約3ヶ月間熟成させ、甘みと香りを引き出しました。スープの上にはスパイスを効かせた泡を浮かべて風味のアクセントに。

【使用した主な食材】

バターナッツかぼちゃ/バター/ミックススパイス/牛乳

poisson
魚料理

“鮮魚の石窯焼き  ”


世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。魚は塩水に浸け込んだあと冷蔵庫で寝かせて余分な水分を抜き旨味を引き出します。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げました。ソースは、セルフィーユ、イタリアンパセリ、パセリ、オリーブオイル、カシューナッツをベースに生クリームを使用したハーブクリームソース。 レモン汁で味の輪郭をしめています。石窯焼きだからこそのしっとりと火入れされたお魚に、ソースをたっぷりつけてお召し上がりください。


【使用した主な食材】
本日の鮮魚/ハーブ各種/カシューナッツ/生クリーム
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
granite
グラニテ

“ ル レクチェ ”

水戸市河和田町「うつぎさき梨園」の洋梨  ル・レクチェを使用したお口直しの氷菓子。ル・レクチェは栽培がとても難しく出回ることが少ないことから“幻の洋梨”と言われている品種です。少量のレモン汁とポワールウィリアム(洋梨のブランデー)でコンポートにしたものをピューレにしグラニテにしました。

【使用した主な食材】
ル・レクチェ/レモン汁/シロップ/​ポワールウィリアム
viande
肉料理

“55℃   240min   ロースト”


 和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、55℃で240分の火入れをしました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、フォンドヴォーをベースに粒マスタード、ディジョンマスタード、生クリーム、グリーンペッパー、ブランデーを合わせたソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。

【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情/フォンドヴォー/粒マスタード/ディジョンマスタード/グリーンペッパー/ブランデー/生クリーム
dessert
デザート

 “ 乳酸菌入り苺 ヨーグルト ” 

フランス アンジュ地方で生まれたデザート「クレームダンジュ」。その地生まれの美食家が神々のご馳走と絶賛したとも言われるスイーツです。石岡市鈴木牧場の新鮮なヨーグルトを1日水切りした後、生クリーム、イタリアンメレンゲと合わせたシンプルな一皿。そこに、小美玉市「保田園」の日本初の乳酸菌入り苺と、そのソルベを添えました。さらに、茨城県花であるバラの香りのする泡を添えて。ソースにはフランボワーズ、苺、カカオリキュールで作ったベリーソース。ベルローズ(赤い小さなバラ)と高萩市の柴田農園のエディブルフラワーを乾燥させたドライフラワーパウダーを香りのアクセントに振りかけました。


【使用した主な食材】
乳酸菌入り苺/ヨーグルト/生クリーム/卵白/砂糖/フランボワーズピュレ/カカオリキュール/ベルローズ/エディブルフラワー
SPECIAL THANKS
感謝