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amuse-bouche
アミューズ
“鰤と餅”
 一皿目は、今が旬の鰤とお餅を使った一品です。昆布と鰹節で出汁をとったスープに鰤とお餅を合わせ、“洋風お雑煮”をイメージしました。鰤は皮目を炭火で炙り香ばしさをだし、食感のアクセントにぶぶあられを添えました。
【使用した主な食材】
鰤/餅/ぶぶあられ/昆布/牛乳/​醤油
entree froide
冷前菜
“赤の一皿 蝦夷鹿とビーツ
“赤” と “酸味” がテーマの一皿。タイムとオリーブオイルでマリネした蝦夷鹿モモ肉を56℃で90分低温調理し、仕上げに炭火で表面を香ばしく焼き上げました。酸味を感じる蝦夷鹿に合わせましたのが、晴れ晴れファームのビーツ。ビーツはローストし甘みを引き出し、少量のフランボワーズビネガーでマリネしています。ソースはフランボワーズのガストリックソース。ビーツの甘みをメインに据えて酸味と調和をとった、目にもインパクトのある一皿です。
                                                                               【使用した主な食材】
蝦夷鹿/ビーツ/すぐり/フランボワーズビネガー/柴田農園ハーブ/フォンドヴォー
entree chaude
温前菜
 
“鹿島灘ハマグリ ホワイトアスパラガス”
 茨城県で “春の魚” として選定されているハマグリ(鹿島灘産)に、フランスロワール産のホワイトアスパラガスを合わせた春の一皿です。鹿島灘とロワール地方は同じ海洋性気候で、類似した特徴の地域の食材を合わせることで繋がりをもたせました。また鹿島灘の海とロワール川から連想される“水”をイメージし、ハマグリから出た出汁でナージュ仕立てに。さらに、ロワールはフランスの庭と言われるくらいに様々な庭園があることから、柴田農園のハーブや茨城県産の野菜でお皿に彩りを添えます。仕上げにはトリュフを添えて・・・
【使用した主な食材】
ハマグリ/ホワイトアスパラガス/トリュフ/柴田農園ハーブ/茨城県産ミニ野菜
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング

soupe

スープ

 

“白菜とベーコン”

 

 水戸市の「晴れ晴れファーム」西村さんがつくったミニ白菜。みずみずしく甘みが強い素材そのものの特徴を活かしスープにしました。相性の良いベーコンの味と香りをミルクに移し、泡状にして添えています。食感のアクセントにはローストしたベーコンを。白菜のスープとベーコンの泡を一緒にすくってお召し上がりください。

 

【使用した主な食材】

ミニ白菜/ベーコン/水

entree chaude
温前菜
“フォアグラときのこ、プティ サレ”
フォアグラやセップ茸、カスレ(豚肉などを豆類と煮込んだもの)が有名な、ラングドック地方からインスピレーションを得た料理。全国有数の養豚県である茨城の特質を生かし、豚肉とフォアグラ、それに七会村のキノコを合わせました。フォアグラはポワレし、七会村のキノコをソテー、キノコがフォアグラの脂を吸ってより旨味が引き立ちます。さらに、豚バラとレンズ豆、玉ねぎを煮込んだ「プティ サレ」を加え全体をまとめました。ソースは、甘みを主張するマデラ酒のソース。黒胡椒でアクセントをつけています。最後に黒トリュフを削り、芳醇な香りをお楽しみいただきます。
【使用した主な食材】
フォアグラ/舞茸/ベーコン/玉ねぎ/レンズ豆/マデラ酒/ブランデー/フォンドヴォー/黒トリュフ
poisson
魚料理
 
“テルミドール”
 
 テルミドールとは、甲殻類の古典的なフランス料理。殻付きのオマール海老を半割りにして、玉ねぎやマッシュルームのみじん切りを加えたソースモルネー(ベシャメルソースに卵黄とチーズを加えたもの)とオマール海老の身をからめ、殻に戻し入れ窯焼きしました。現代フランス料理では提供することが少なくなったテルミドール。手間暇かけて丁寧な仕事をしなければ成り立たない古典料理だからこそ、料理人の腕が試されます。古き良き古典フランス料理をお楽しみください。
                                                                              【使用した主な食材】
オマール海老/小麦粉/バター/牛乳/チーズ/玉ねぎ/マッシュルーム/茨城野菜
ワイン ペアリング
日本酒 ペアリング
granite
お口直し
“鈴木牧場ヨーグルトとほおずき”
鈴木牧場は、石岡市にあるこだわり抜いたヨーグルト・チーズを作っている生産者です。今回はこちらのヨーグルトと高萩市のほおずきを使用してグラニテに。ヨーグルトと牛乳、シロップに隠し味に白胡椒を入れて凍らせ粉砕し、ほおずきのコンフィチュールを合わせました。脇役感の強いグラニテですが、茨城のこだわりの食材を使用しメイン料理に繋げる重要な一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
鈴木牧場ヨーグルト/高萩産ほおずき/牛乳/白胡椒
viande
肉料理
“55 ローストビーフ”

 茨城県産銘柄牛 「常陸牛」。茨城県の指定生産者のみが 飼育した黒毛和種の牛のうち、肉質等級4以上に格付けされ た牛だけが「常陸牛」というブランドがつけられます。部位はフィレを使用。独自に配合した塩をすり込み、55℃で240分の火入れをし、COLKのスペシャリテであるローストビーフに仕上げました。濃厚な味わいと甘い脂、キメの細かい絹のような舌触りをお楽しみいただけます。ソースはわさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。

【使用した主な食材】
牛肉 /旬の野菜/ 愛情
dessert
デザート
 
“ 保田園の苺 ライチ ディル ”
 デザートのテーマは  “香り”。苺農園のハウスに入った瞬間の苺と花の香りをイメージしました。保田園の日本初乳酸菌入り苺はソルベにし、加糖せず苺そのものの味を生かしたグラニテを添えました。苺に合わせましたのは淡い味わいと花のような香りが特徴のライチのムース。さらに、ヨーグルトベースのディルのソルベを添え、爽やかな青々しい香りを演出します。ソースはフロマージュブランのクリーム。ハイビスカスのメレンゲで食感をお楽しみいただけます。
【使用した主な食材】
日本初乳酸菌入り苺/ライチ/鈴木牧場ヨーグルト/ディル/フロマージュブラン/ハイビスカス/柴田農園ハーブ
petit four
小菓子
“カシスと栗”
 自家製の小菓子。カシスのピュレを煮詰めて固めたゼリー、パート ド フリュイと、ほろっと崩れる軽い口当たりの栗のブールドネージュ。お持ち帰りいただくこともできますので、お気軽にお声掛けください。
【使用した主な食材】
​栗/アーモンドパウダー/バター/カシス/ペクチン(柑橘系植物由来)
SPECIAL THANKS
感謝