amuse-bouche
アミューズ
“菊芋とオマール海老”
はじまりは、今が旬の菊芋（笠間市産）を使ったフィンガーフードから。菊芋はムースにして、その上にジュド オマールをたっぷり含ませたオマール海老の剥き身をのせ、タルト仕立てにしました。生地は口当たりの軽い自家製のブリゼ生地。菊芋は美容と健康に効力のある「イヌリン」を豊富に含み、注目を集めつつある野菜の一つです。どうぞ気軽に指でつまんでお召し上がりください。
【使用した主な食材】
菊芋/オマール海老/生クリーム/ ブリゼ生地/玉ねぎ/アンディーブ/柴田農園ハーブ
entree froide
冷前菜
“鴨のタルトタタン”
フランス北西部、ノルマンディー地方は鴨とリンゴの産地として有名ですが、茨城県も関東屈指のリンゴの産地。国は違えど、この同じ特質を持った土地をつなぎ合わせ考え出された料理です。フランス伝統料理であるタルトタタンを発想し、奥久慈のリンゴと鴨を組み合わせました。鴨胸肉を低温でしっとりと調理し、キャラメリゼしたリンゴを合わせサラダ仕立てに。リンゴは、茨城県で初めてリンゴの木を植えたとされる『黒田りんご園』の紅玉を使用。アクセントにパルメザンチーズのクランブルを添えて。鴨と相性の良いフランボワーズのソースでお召し上がりいただきます
【使用した主な食材】
鴨胸肉/『黒田りんご園』紅玉/パルメザンチーズ/フランボワーズビネガー/柴田農園ハーブ
entree chaude
温前菜
“プーレジョンヌのバロティーヌ”
寒い時期にしか出回らない希少種、フランスブルターニュ産のプーレジョンヌ（鶏肉）を使用。脂に甘みとコクがあり、若鶏のような柔らかさと地鶏のようなしっかりとした旨味があるのが特徴です。茨城県産のミルキークィーンで作ったポルチーニのリゾットをプーレジョンヌで巻き上げ、ローストしました。ソースはポルチーニのクリームソース。ソースをたっぷりつけながらお召し上がりください。
【使用した主な食材】
プーレジョンヌ/ミルキークィーン/ポルチーニ/牛乳
soupe
スープ
“バターナッツかぼちゃとカルダモン”
水戸市柳河町の「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用。夏に採れたものを今までの間（４カ月間）熟成させ甘みを引き出しました。かぼちゃはスパイスとの相性がよく、“スパイスの女王”とも呼ばれるカルダモンの泡と合わせました。熟成されたバターナッツかぼちゃの濃厚な甘みと、カルダモンの上品で豊かな香りをお楽しみください。
【使用した主な食材】
バターナッツかぼちゃ/カルダモンスパイス/牛乳
entree chaude
温前菜
“フォアグラときのこ、プティ サレ”
フォアグラやセップ茸、カスレ（豚肉などを豆類と煮込んだもの）が有名な、ラングドック地方からインスピレーションを得た料理。全国有数の養豚県である茨城の特質を生かし、豚肉とフォアグラ、それに七会村のキノコを合わせました。フォアグラはポワレし、七会村のキノコをソテー、キノコがフォアグラの脂を吸ってより旨味が引き立ちます。さらに、豚バラとレンズ豆、玉ねぎを煮込んだ「プティ サレ」を加え全体をまとめました。ソースは、甘みを主張するマデラ酒のソース。黒胡椒でアクセントをつけています。最後に黒トリュフを削り、芳醇な香りをお楽しみいただきます。
【使用した主な食材】
フォアグラ/舞茸/ベーコン/玉ねぎ/レンズ豆/マデラ酒/ブランデー/フォンドヴォー/黒トリュフ
poisson
魚料理
“テルミドール”
テルミドールとは、殻付きの海老を半割りにしてクリームソースをかけ、チーズをふって焼き上げた甲殻類の古典的な料理。今回は小麦粉、バター、牛乳のみで丁寧に作るベシャメルソースに卵黄とチーズを加え、そこに玉ねぎ、マッシュルームのみじん切りを加え甘味や食感、風味をプラス。そしてオマール海老の身とソースを絡めて、殻に戻し窯で焼き上げました。時間をかけて丁寧に作り上げるクラシックな一品です。
【使用した主な食材】
オマール海老/小麦粉/バター/牛乳/チーズ/玉ねぎ/マッシュルーム/茨城野菜
granite
お口直し
“TEDYの赤パプリカ”
水戸市のパプリカ生産者、“TEDY"さんの赤パプリカのグラニテ。TEDYさんのパプリカは収穫直前まで完熟させるため、甘みや風味が強いのが特徴です。パプリカはローストして皮をむき、パプリカから出た水分のみを加え、パプリカ100％のピューレにしたものをグラニテにしています。風味付けにフランスのハーブリキュール “スーズ” を加え、ほろ苦さをプラスしました。
【使用した主な食材】
パプリカ/塩/スーズ
viande
肉料理
“55 ローストビーフ”
茨城県産銘柄牛 「常陸牛」。茨城県の指定生産者のみが 飼育した黒毛和種の牛のうち、肉質等級４以上に格付けされ た牛だけが「常陸牛」というブランドがつけられます。部位はフィレを使用。独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをし、COLKのスペシャリテであるローストビーフに仕上げました。濃厚な味わいと甘い脂、キメの細かい絹のような舌触りをお楽しみいただけます。ソースはわさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉 /旬の野菜/ 愛情
avant dessert
デザート(1)
“やすだ園の苺 フロマージュ”
小美玉にある『やすだ園』の苺を使用したフレッシュなソルベと、濃厚なガトーフロマージュのマリアージュ。苺の甘酸っぱさと、濃厚なチーズに加わるアクセントとしてピスタチオのエスプーマを添えて。
【使用した主な食材】
