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amuse-bouche
アミューズ
“ しらす 手長海老 ”
アミューズは２種類ご用意しました。一つは、カブのすりおろしと笠間市須藤本家の日本酒を加えたリンゴ(奥久慈豊田りんご園)のコンポートに茹でたてのしらす(大洗産)を乗せた一品。もう一つは、霞ヶ浦の手長海老のかき揚げ。どちらも今が旬の高鮮度食材を「茹でたて、揚げたて」の “ 出来立て ”でお召し上がりいただきます。まずは、茨城の旬を味わっていただき、季節の移ろいを感じてください。
【使用した主な食材】
大洗産生しらす/霞ヶ浦手長海老/奥久慈豊田りんご園の林檎/ひたちなか市産カボス/笠間市須藤本家 郷乃誉 純米大吟醸/カブ
entree froide
冷前菜
“ダチョウ クレソン”
ダチョウは飼料に対しての成長率が高く環境への負荷が少ないため、 世界的な食糧不足を救う食肉の選択肢の一つとして期待されているサスティナブルな食材です。 馴染みやすい肉質なうえ脂身も少なくヘルシーなのが特徴。 今回は馬肉に似ているダチョウのモモ肉をレアにローストし細かく刻み、生産歴30年の三国園のクレソンと合わせ、赤ワインビネガーなどで調味してタルタルに仕上げました。 タルタルの上には柴田農園のミックスリーフのサラダを添えて。 愛情たっぷり旨味が詰まった加藤さんのダチョウ肉と、主役級の存在感を放つ三国園のクレソンの爽やかな香りや、苦味、辛味・・・ 噛むたびに互いの生産者の思いが繋がる一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
ダチョウ（クィーンズオーストリッチ筑波）/クレソン（三国園）/玉葱/ケッパー/赤ワインビネガー/ピーナッツオイル/ディジョンマスタード/柴田農園ハーブ
entree chaude
温前菜
“かすみ鴨 コリンキーかぼちゃ 葡萄”
完全なる放し飼いで自然に近い環境づくりを３０年以上追求してきた西崎ファームの「かすみ鴨」を使った一品。鴨胸肉を徹底した温度管理のもと熟成し、旨味を凝縮させてローストしました。そこに、鴨と相性の良い深谷果樹園のフレッシュな葡萄と、ホワイトバルサミコでさっぱりとマリネした晴れ晴れファームのコリンキーかぼちゃを添えて。ソースはブランデーやマデラ酒などを合わせた赤ワインソース。仕上げに香りの良い紅茶の泡を乗せました。それぞれの食材を合わせてお召し上がりいただくことによって生まれる相乗効果をお楽しみください。
【使用した主な食材】
かすみ鴨/コリンキーかぼちゃ/深谷果樹園の葡萄/ホワイトバルサミコ酢
紅茶/赤ワイン/フォンドボー/ブランデー/マデラ酒
soupe
スープ
“ ロロンカボチャ ピスタチオ ”
晴れ晴れファーム(水戸市)のロロンカボチャの冷製スープです。ロロンカボチャは、きめ細かく滑らかな舌触りと上品な甘さが特徴で、皮付きのままやや低めの温度９０度で長めに火入れをすることにより甘みを引き出しています。皮の部分は味や香りが似ているピスタチオと合わせペーストにし、窒素を使って泡状にしたものを添えました。 晴れ晴れファームの西村さんが丹精込めて作ったロロンかぼちゃを、余すところなく味わっていただきたいという加藤シェフの想いが詰まった一皿です。
【使用した主な食材】
ロロンカボチャ/牛乳/生クリーム/塩/ピスタチオ
entree chaude
温前菜
“フォアグラ ものすごい鯖 ミルキークィーン”
枠にとらわれない自由な発想、加藤シェフならではの一皿。かすみ鴨と鯖からとった出汁を茨城県産のお米「ミルキークィーン」に加えリゾットに、そこにフォアグラのポワレと波崎「越田商店」の鯖の干物の炭火焼を合わせました。さらに茨城県産キノコのソテーを添えて。ソースはフォンドヴォーとマデラ酒、ポルト酒のソース。濃厚でトロッとした食感のフォアグラと脂ののった青魚との奇を衒ったかのような組み合わせが魅せるマリアージュをどうぞお楽しみください。
【使用した主な食材】
フォアグラ/ものすごい鯖/ミルキークィーン/山椒/きのこ/ルビーポルト/マデラ酒/ブランデー/かすみ鴨(出汁)/柴田農園ハーブ
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。魚は塩水に浸け込んだあと冷蔵庫で寝かせて余分な水分を抜き旨味を引き出します。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ、その後常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら輻射熱でふっくらと焼き上げました。ソースは、焦がしたバターにレモン汁・ハーブ・エシャロット・自家製セミドライトマトを加えたブールノワゼットソース。さらに、生クリームで乳化させ、鶏の出汁と白ワインを加えることで旨味とコクのあるソースに仕上げました。石窯焼きだからこそのしっとりと火入れされたお魚に、ソースをたっぷりつけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/バター/フュンドヴォライユ/ベルモット酒/白ワイン/生クリーム/エシャロット/ハーブ/晴れ晴れファームのイタリアントマト
granite
お口直し
“晴れ晴れファームの赤紫蘇”
メインディッシュの前にお口の中をリセットしていただく小さな氷菓子。水戸市の晴れ晴れファームの赤紫蘇を使用しました。赤紫蘇の香りを移したシロップにアップルビネガーを加え化学変化を起こさせ、紫色からピンク色に変化させます。アップルビネガーを入れることでスッキリと食べやすいグラニテに仕上げました。
【使用した主な食材】
赤紫蘇/水/砂糖/アップルビネガー
viande
肉料理
“55℃ 240min ロースト”
和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、５５℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、わさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
“ 和梨 シャインマスカット ビール ”
淡く優しい味わいに仕上げたデザートは新しい食材の組み合わせ。ベルベーヌ・タイム・セージの香りを加えた和梨のソルベに、深谷果樹園のフレッシュな葡萄を合わせました。そこにアルコールを飛ばした木内酒造のネストビール「ゆずエール」を液体窒素で冷やし固めたグラニテにして添えています。さっぱりとした味わいの中にビールの優しい苦味が余韻がとして残る味の構成。さらに、フロマージュブランのエスプーマやEXバージンオリーブオイルでコクを出しています。コロナ禍の中、レストランで気軽にアルコールを楽しめなくなった現状から逆の発想で生まれた一皿です。
【使用した主な食材】
和梨/深谷果樹園 葡萄/木内酒造ネストビール/ハーブ/すだち/フロマージュブラン/オリーブオイル/生クリーム/牛乳
petit four
小菓子
“ COLKのお菓子 ”
COLKのパティシエ手作りの小菓子をコースの締めくくりに。
SPECIAL THANKS
感謝
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