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amuse-bouche
アミューズ
“菊芋とオマール海老”
 はじまりは、今が旬の菊芋(笠間市産)を使ったフィンガーフードから。菊芋はムースにして、その上にジュド オマールをたっぷり含ませたオマール海老の剥き身をのせ、タルト仕立てにしました。生地は口当たりの軽い自家製のブリゼ生地。菊芋は美容と健康に効力のある「イヌリン」を豊富に含み、注目を集めつつある野菜の一つです。どうぞ気軽に指でつまんでお召し上がりください。
【使用した主な食材】
菊芋/オマール海老/生クリーム/ ブリゼ生地/玉ねぎ/アンディーブ/​柴田農園ハーブ
entree froide
冷前菜
“鴨のタルトタタン”
フランス北西部、ノルマンディー地方は鴨とリンゴの産地として有名ですが、茨城県も関東屈指のリンゴの産地。国は違えど、この同じ特質を持った土地をつなぎ合わせ考え出された料理です。フランス伝統料理であるタルトタタンを発想し、奥久慈のリンゴと鴨を組み合わせました。鴨胸肉を低温でしっとりと調理し、キャラメリゼしたリンゴを合わせサラダ仕立てに。リンゴは、茨城県で初めてリンゴの木を植えたとされる『黒田りんご園』の紅玉を使用。アクセントにパルメザンチーズのクランブルを添えて。鴨と相性の良いフランボワーズのソースでお召し上がりいただきます
 
【使用した主な食材】
鴨胸肉/『黒田りんご園』紅玉/パルメザンチーズ/フランボワーズビネガー/柴田農園ハーブ
entree chaude
温前菜
 
“鮭と白子”
 北海道産の鮭と真鱈白子のフリット。牛乳と白ワインで軽く湯引きした白子を、マリネした鮭で巻きつけ、表面はカリッと中はトロトロのフリットに仕上げました。ソースはディル香るクリームソース。イクラとアップルビネガーの泡、茨城県産のさつまいもチップをアクセントに添えました。
【使用した主な食材】
生鮭/イクラ/白子/牛乳/ディル/アップルビネガー/りんご/さつまいも

soupe

スープ

 

“バターナッツかぼちゃとカルダモン”

 

 水戸市柳河町の「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用。夏に採れたものを今までの間(4カ月間)熟成させ甘みを引き出しました。かぼちゃはスパイスとの相性がよく、“スパイスの女王”とも呼ばれるカルダモンの泡と合わせました。熟成されたバターナッツかぼちゃの濃厚な甘みと、カルダモンの上品で豊かな香りをお楽しみください。

 

【使用した主な食材】

バターナッツかぼちゃ/カルダモンスパイス/牛乳

entree chaude
温前菜
“フォアグラときのこ、プティ サレ”
フォアグラやセップ茸、カスレ(豚肉などを豆類と煮込んだもの)が有名な、ラングドック地方からインスピレーションを得た料理。全国有数の養豚県である茨城の特質を生かし、豚肉とフォアグラ、それに七会村のキノコを合わせました。フォアグラはポワレし、七会村のキノコをソテー、キノコがフォアグラの脂を吸ってより旨味が引き立ちます。さらに、豚バラとレンズ豆、玉ねぎを煮込んだ「プティ サレ」を加え全体をまとめました。ソースは、甘みを主張するマデラ酒のソース。黒胡椒でアクセントをつけています。最後に黒トリュフを削り、芳醇な香りをお楽しみいただきます。
【使用した主な食材】
フォアグラ/舞茸/ベーコン/玉ねぎ/レンズ豆/マデラ酒/ブランデー/フォンドヴォー/黒トリュフ
poisson
魚料理
“鮮魚の石窯焼き  ”
世界に一台しかない石窯で焼き上げる鮮魚のグリル。 皮目は炭火で香ばしく焼上げ その後、炭火で熱せられた部位から離水するのを防ぐため 急速に冷やします。 さらに常温に戻しつつ、石窯への出し入れを繰り返しながら 輻射熱でふっくらと焼き上げます。ソースはベルモット酒を使用したクラシックスタイル、ブールブランソース。 茨城県産の白菜を入れてやさしい甘みをプラスしています。付け合わせには茨城県産の旬のお野菜を添えて。
【使用した主な食材】
本日の鮮魚/白菜/ベルモット酒/エシャロット/生クリーム/茨城野菜
granite
お口直し
“TEDYの赤パプリカ”
水戸市のパプリカ生産者、“TEDY"さんの赤パプリカのグラニテ。TEDYさんのパプリカは収穫直前まで完熟させるため、甘みや風味が強いのが特徴です。パプリカはローストして皮をむき、パプリカから出た水分のみを加え、パプリカ100%のピューレにしたものをグラニテにしています。風味付けにフランスのハーブリキュール “スーズ” を加え、ほろ苦さをプラスしました。
【使用した主な食材】
パプリカ/塩/スーズ
viande
肉料理
“55 ローストビーフ”
 和牛と乳牛の交配種である茨城県産牛肉、部位は脂身をすべて取り除いたサーロインを使用。サシと赤身肉のバランスがとれた交雑種です。COLKのスペシャリテであるローストビーフは、独自に配合した塩をすり込み、55℃で240分の火入れをし ました。肉料理提供時間から逆算しじっくりと焼き上げます。ソースは、わさびでアクセントをつけた赤ワインソース。トリュフで香りをつけたお塩をお好みでつけてお召し上がりください。付け合わせには、茨城県産の旬の野菜を石窯で焼き上げて添えています。素材を生かしたシンプルながらも奥深い一皿に仕上げました。
【使用した主な食材】
牛肉/旬の野菜/愛情
dessert
デザート
 
“飯沼栗 ほうじ茶 トンカ豆”
 入手困難な奇跡の栗、飯沼栗(茨城町産)をシンプルにきび砂糖のみで渋皮煮にしました。ほうじ茶のムースやヘーゼルナッツの焼きメレンゲを合わせることで焼き栗のようなフレーバーを感じていただけます。モンブランクリームはフランス産のペーストを使用。中南米が原産のトンカ豆は杏仁やシナモンに似た風味を生かし、アイスクリームにしました。それぞれのパーツを合わせて一緒にお召し上がりいただき、風味や味わいの変化をお楽しみください。
【使用した主な食材】
飯沼栗/トンカ豆/ヘーゼルナッツ/ほうじ茶/卵/牛乳
petit four
小菓子
“フランボワーズのパートドフリュイと ピスタチオのフィナンシェ”
 自家製の小菓子。パートドフリュイはフルーツのピュレを煮詰めて固めたゼリーです。フィナンシェはフランス語で金融家の意味があり、お菓子を焼く小さな台形の型が金塊に似ていることからその名がつきました。お持ち帰りいただくこともできますので、お気軽にお声掛けください。
【使用した主な食材】
​ピスタチオ/バター/卵白/フランボワーズ/ペクチン(柑橘系植物由来)
 
SPECIAL THANKS
感謝