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Menu de Noël 2021
concept
“IBARAKI gastronomy”
“地産地消”という言葉を耳にすると 流通インフラが整備された現代においては 特別感さえ感じてしまう・・・ 地元で生産されたものを地元で消費することは フランスでは「キュイジーヌ・テロワール （大地の料理）」という言葉があるように ごく自然な考え方とされています。 私たちが住むこの茨城は自然の恩恵を大いに受け “食の宝庫”と言われるほど豊富な食材が揃っています。 “地の利を生かす” この土地でレストランを構えることの意味を考え COLKは『IBARAKI gastronomy』を掲げます。 茨城でしか味わえない COLKでしか味わえない体験を・・・
potage
ポタージュ
“ バターナッツかぼちゃ ”
水戸市「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用したスープ。
８月に収穫された一番なりのかぼちゃを約３ヶ月間熟成させ、甘みと香りを引き出しました。
スープの中には北海道産ホタテのタルタルを入れ旨味をプラス。さらにスパイスを効かせた泡を浮かべて風味のアクセントにしました。
冷えた体を温める一品・・・
熱さを感じていただきたく、おちょこ大の陶器でご提供させていただきます。そのままお口につけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
バターナッツかぼちゃ
帆立
バター
ミックススパイス
牛乳
hors-d'œuvre
前菜
“ 福王椎茸 ”
笠間市「田村きのこ園」の福王椎茸をふんだんに使用したタルト。
山に囲まれ湧水が豊富な福原地区で６０年以上の栽培暦を誇る「田村きのこ園」の福王椎茸は、直径約１０ｃｍ、厚さは約３ｃｍの特大サイズのきのこです。
フランス産の発酵バター「エシレ」を使用したブリゼ生地の中に、バターソテーしたきのこをたっぷり詰め込み、さらにその上にスライスした福王椎茸を敷き並べました。仕上げには風味豊かなブルギニヨンバターを塗りつけます。
【使用した主な食材】
福王椎茸
パセリ
ニンニク
エシャロット
発酵バター
強力粉
薄力粉
卵
entree froide
冷前菜
“ 天然ヒラメ ”
大洗で揚がったヒラメをその場で神経締めし、１日目は塩でマリネ、２日目に福来みかん(桜川市)の皮でマリネし香りをつけ、５日間の熟成を経たものをカルパッチョにしました。
カルパッチョは軽く炙って香ばしさを出したものを相盛りにし、その味わいの違いをお楽しみいただきます。
ソースは、福来みかんを使った酸味を効かせたソース、２種類のハーブを使ったハーブオイル、発酵乳の３種類でご用意しました。さらに液体窒素(-196℃)で冷やし固めた昆布水のグラニテを添えて旨味を加えます。
茨城県魚として指定されているヒラメは、茨城沿岸の黒潮と親潮がぶつかり合う潮の流れと広大な砂浜、栄養豊かな漁場で獲れる魚のブランド名として “ 常磐もの”と呼ばれています。冬の冷たい海の中で肉厚となり、豊富な餌を食べて脂質の量が最大になった旬の「寒平目」を味わってください。
【使用した主な食材】
平目
福来みかん
温州市みかん
昆布
マイクロコリアンダー
パセリ
セルフィーユ
クレームエペス
レリボ
液体窒素
entree chaude
温前菜
“ かすみ鴨 常陸の輝き ”
フランス ラングドック地方の郷土料理 カスレから発想し、鴨肉とソーセージ、インゲン豆をフォンドヴォー、トマトペーストで軽く煮込んだ一品です。
かすみがうら市「西崎ファーム」のかすみ鴨を特殊な熟成庫にて５日間熟成をかけ、その後、焼いた時の香りや香ばしさをより引き立たせるために鴨の血液を皮目に塗り１日乾燥させています。胸肉はロースト、モモ肉はコンフィーに。
ソーセージは稲敷市「松かたシャルキュトリー」の「常陸の輝き」という県産豚肉を使用した白いソーセージを、インゲン豆は茨城県の特産品である「ベニバナインゲン」を使用しました。
茨城の様々な食材の旨味が凝縮したソースを、自家製のパンにつけながらお召し上がりください。
【使用した主な食材】
かすみ鴨
常陸の輝きの白いソーセージ
ベニバナインゲン
フォンドヴォー
トマトペースト
バター
poisson
魚料理
“チョウザメ 県産キャビア”
稲敷市「キャビアフィッシュカンパニー」のチョウザメを、溶かしバターを塗りながら石窯の輻射熱で火入れをしました。
石窯焼きにしたチョウザメの身の上には、手間暇をかけ丁寧に仕込まれた塩分濃度３％の茨城県産キャビアを添えて。キャビアに見立てたトンブリ入りのブールブランソースでお召し上がりいただきます。
あまり知られていませんが、チョウザメは淡水魚、サメは海水魚で全く違う魚です。見た目がサメに似ていることと、ウロコが蝶のように見えることからこの名が付きました。ヨーロッパではファインダイニングで提供されることも多く、「ロイヤルフィッシュ」「エンペラーフィッシュ」という名で呼ばれています。
健康と美容に良いコラーゲンやタンパク質をたっぷり含んだチョウザメ、酸味の効いたソースをたっぷりつけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
チョウザメ
キャビア
トンブリ
バター
生クリーム
白ワイン
ブランデー
ヴェルモット酒
granite
グラニテ
“ ル レクチェ ”
水戸市河和田町「うつぎさき梨園」の洋梨 ル・レクチェを使用したお口直しの氷菓子。
ル・レクチェは栽培がとても難しく出回ることが少ないことから“幻の洋梨”と言われている品種です。
少量のレモン汁とポワールウィリアム（洋梨のブランデー）でコンポートにしたものをピューレにしグラニテにしました。
【使用した主な食材】
ル・レクチェ
レモン汁
シロップ
ポワールウィリアム
viande
肉料理
“ 常陸牛 ”
言わずと知れた「ロッシーニ」スタイル。
若くして流行作曲家になったイタリアの天才、ジョアキーノ・ロッシーニは美食家としても有名で、彼が考案した料理と言われています。
茨城が誇る銘柄牛「常陸牛」のフィレ肉を中心温度５５℃で２４０分低温ローストし、その上にフランス ペリゴール産のフォアグラのポワレを乗せ、トリュフをたっぷりと削り振りかける・・・贅を極めた一皿。
ソースは、フォンドヴォーをベースに赤ワイン、マデラ酒を加え、刻んだトリュフを入れたソースペリグー。
まさにクリスマスの晩餐にふさわしいメインディッシュです。
常陸牛は、指定生産者の磨かれた飼育管理技術と厳選された飼料により、30ヶ月にわたり育てられた黒毛和牛の中から、食肉取引規格A、Bの４と５等級に格付けされた最高級ブランドです。茨城県の肉用牛のルーツは、今から遡ること約180年前、天保3年に徳川斉昭公が現在の水戸市内に桜野牧を設け、そこで牛を飼育したというところから始まります。時代を重ねると共に生産者も精進と努力を重ね、品質の高い黒毛和牛が生産されるようになり、昭和51年に「常陸牛」が誕生しました。
【使用した主な食材】
常陸牛フィレ
フォアグラ
トリュフ
フォンドヴォー
赤ワイン
マデラ酒
ルビーポルト酒
愛情
dessert
デザート
“ 乳酸菌入り苺 ヨーグルト ”
フランス アンジュ地方で生まれたデザート「クレームダンジュ」。
その地生まれの美食家が神々のご馳走と絶賛したとも言われるスイーツです。
石岡市鈴木牧場の新鮮なヨーグルトを１日水切りした後、生クリーム、イタリアンメレンゲと合わせたシンプルな一皿。そこに、小美玉市「保田園」の日本初の乳酸菌入り苺と、そのソルベを添えました。さらに、茨城県花であるバラの香りのする泡を添えて。
ソースにはフランボワーズ、苺、カカオリキュールで作ったベリーソース。ベルローズ（赤い小さなバラ）と高萩市の柴田農園のエディブルフラワーを乾燥させたドライフラワーパウダーを香りのアクセントに振りかけました。
【使用した主な食材】
乳酸菌入り苺
ヨーグルト
生クリーム
卵白
砂糖
フランボワーズピュレ
カカオリキュール
ベルローズ
エディブルフラワー
petit four
小菓子
“ ベラベッカ カヌレ”
COLKのパティシエ手作りの小菓子をコースの締めくくりに。
フランス アルザス地方のクリスマスの伝統菓子「ベラベッカ」。キルシュに漬け込んだたっぷりのフルーツと、体を温める効果があるクリスマススパイス（シナモン・カルダモン・アニス・クローブ等）を使用したお菓子です。
さらに、フランス ボルドー地方発祥の焼き菓子「カヌレ」。アクセントにバレンシアオレンジのピールと、ホワイトチョコレートをコーティングして。
café
カフェ
“ ゲイシャ”
ひたちなか市に本社を構える茨城を代表する珈琲店「SAZA COFFEE」。
2021年の「ベストオブパナマ」の オンラインオークションが ９月 ２２日に行われ、同品評会で優勝したヌグオ農園（チリキ県）の世界最高の「パナマ・ゲイシャコーヒー」をサザコーヒーが高額で落札しました。
パナマ・ゲイシャは今世紀に発見された 天然に甘いフルーツや蜜花のような味のするコーヒーで価値が高いとされています。
世界一のパナマゲイシャブレンドをご賞味ください。
merry christmas
感謝
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