

Menu de Noël 2021
concept
“IBARAKI gastronomy”
“地産地消”という言葉を耳にすると 流通インフラが整備された現代においては 特別感さえ感じてしまう・・・ 地元で生産されたものを地元で消費することは フランスでは「キュイジーヌ・テロワール (大地の料理)」という言葉があるように ごく自然な考え方とされています。 私たちが住むこの茨城は自然の恩恵を大いに受け “食の宝庫”と言われるほど豊富な食材が揃っています。 “地の利を生かす” この土地でレストランを構えることの意味を考え COLKは『IBARAKI gastronomy』を掲げます。 茨城でしか味わえない COLKでしか味わえない体験を・・・
potage
ポタージュ
“ バターナッツかぼちゃ ”
水戸市「晴れ晴れファーム」のバターナッツかぼちゃを使用したスープ。
8月に収穫された一番なりのかぼちゃを約3ヶ月間熟成させ、甘みと香りを引き出しました。
スープの中には北海道産ホタテのタルタルを入れ旨味をプラス。さらにスパイスを効かせた泡を浮かべて風味のアクセントにしました。
冷えた体を温める一品・・・
熱さを感じていただきたく、おちょこ大の陶器でご提供させていただきます。そのままお口につけてお召し上がりください。
【使用した主な食材】
バターナッツかぼちゃ
帆立
バター
ミックススパイス
牛乳
hors-d'œuvre
前菜
“ 福王椎茸 ”
笠間市「田村きのこ園」の福王椎茸をふんだんに使用したタルト。
山に囲まれ湧水が豊富な福原地区で60年以上の栽培暦を誇る「田村きのこ園」の福王椎茸は、直径約10cm、厚さは約3cmの特大サイズのきのこです。
フランス産の発酵バター「エシレ」を使用したブリゼ生地の中に、バターソテーしたきのこをたっぷり詰め込み、さらにその上にスライスした福王椎茸を敷き並べました。仕上げには風味豊かなブルギニヨンバターを塗りつけます。
【使用した主な食材】
福王椎茸
パセリ
ニンニク
エシャロット
発酵バター
強力粉
薄力粉
卵
entree froide
冷前菜
“ 天然ヒラメ ”
大洗で揚がったヒラメをその場で神経締めし、1日目は塩でマリネ、2日目に福来みかん(桜川市)の皮でマリネし香りをつけ、5日間の熟成を経たものをカルパッチョにしました。
カルパッチョは軽く炙って香ばしさを出したものを相盛りにし、その味わいの違いをお楽しみいただきます。
ソースは、福来みかんを使った酸味を効かせたソース、2種類のハーブを使ったハーブオイル、発酵乳の3種類でご用意しました。さらに液体窒素(-196℃)で冷やし固めた昆布水のグラニテを添えて旨味を加えます。
茨城県魚として指定されているヒラメは、茨城沿岸の黒潮と親潮がぶつかり合う潮の流れと広大な砂浜、栄養豊かな漁場で獲れる魚のブランド名として “ 常磐もの”と呼ばれています。冬の冷たい海の中で肉厚となり、豊富な餌を食べて脂質の量が最大になった旬の「寒平目」を味わってください。
【使用した主な食材】
平目
福来みかん
温州市みかん
昆布
マイクロコリアンダー
パセリ
セルフィーユ
クレームエペス
レリボ
液体窒素
entree chaude
温前菜
“ かすみ鴨 常陸の輝き ”
フランス ラングドック地方の郷土料理 カスレから発想し、鴨肉とソーセージ、インゲン豆をフォンドヴォー、トマトペーストで軽く煮込んだ一品です。
かすみがうら市「西崎ファーム」のかすみ鴨を特殊な熟成庫にて5日間熟成をかけ、その後、焼いた時の香りや香ばしさをより引き立たせるために鴨の血液を皮目に塗り1日乾燥させています。胸肉はロースト、モモ肉はコンフィーに。
ソーセージは稲敷市「松かたシャルキュトリー」の「常陸の輝き」という県産豚肉を使用した白いソーセージを、インゲン豆は茨城県の特産品である「ベニバナインゲン」を使用しました。
茨城の様々な食材の旨味が凝縮したソースを、自家製のパンにつけながらお召し上がりください。
【使用した主な食材】
かすみ鴨
常陸の輝きの白いソーセージ
ベニバナインゲン
フォンドヴォー
トマトペースト
バター